Pulpería Santa Elvira: La perla del Barrio Matta Sur donde el secreto está en recordar

Por: Álvaro Bustos Barrera

Por fuera parece una casa normal, una más del antiguo barrio Matta Sur, esas añosas moradas pegadas a la vereda, una al lado de la otra, pero tras cruzar el dintel de la puerta y poner un pie en el lugar, con un bien conservado piso de parquet, la realidad cambia y los recuerdos afloran de manera espontánea. No es difícil emocionarse y rememorar aquellas visitas a la casa de la abuela y recibir de entrada esos aromas tan propios de su cocina, esos sabores cargados de cariño y esos platillos colmados de afecto. 

Como sibarita y cronista gastronómico, hace unos días, la dueña de un recinto para comer en Ñuñoa y vecina del barrio Matta Sur, me comentó sobre un restaurant de nombre “Pulpería Santa Elvira”, ubicado en la calle del mismo nombre y numeración #475, entre Carmen y Artemio Gutiérrez, y que ha sido reconocido a nivel internacional, luego de una publicación del reconocido periódico estadounidense The New York Times.       

“Buenas tardes y bienvenido”, me dijo un joven de ojos azules, delgado, con un delantal de cocina y una boina que le daba un look europeo. Tras el saludo y decirme que su nombre era Antonio, me ofreció una de las mesas disponibles y me conminó a esperar unos breves minutos.  

Antes de tomar asiento y echar una mirada a la carta del día que colgaba desde una de las paredes, me permití recorrer la vetusta casona y fisgonear cada rincón de dicho lugar, al tiempo que desde los parlantes resonaba a volumen moderado algo de jazz. Entrando a mano izquierda está el primer espacio, un salón con una linda luz natural que entra por la ventana, cuatro mesas bien montadas y sus sillas de madera, un mueble bife pegado a un muro con vajilla antigua y una gran repisa llena de conservas con encurtidos como rabanito de mar, cebada, ají kitucho, cebolla escabeche y mermeladas, entre otras cosas. 

Al medio de la casa hay otra área que más bien podría ser el comedor principal, con una mesa para 8 a 10 personas, bien sentadas y en un ambiente tan cálido como cómodo. En el sector norte más al fondo, existe un tercer lugar que puede recibir a otros 10 comensales. Pero el recorrido no termina ahí, ya que hay un pequeño patio interior con un par de mesas y una decoración con flores secas que cuelgan desde una parra, que es parte original de la antigua vivienda.   

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Ya sentado frente a la mesa de mantel púrpura y, presumo, tejido a mano, se acercó el joven de boina y me relató de manera muy detallada el menú del día. Como entrantes había Mollejas, Chupe de Zapallo, Jaiba o Crema de Almejas; de fondo las opciones eran Albacora y Patasca, Estofado de Congrio, Pantrucas o Pernil, y para finalizar el local ofrecía los postres llamados Santa Julia, Santa Helena y Santa Elvira. 

Mis opciones fueron la Crema de Almejas, el Estofado de Congrio y Santa Elvira. Tres preparaciones que llegaron en los tiempos adecuados y cada cual en el estilo y sello de la Pulpería. 

Pero antes de empezar a vivir esta experiencia para “Sabores Ciudadanos”, llegó a mi mesa un bocadito hecho de chuchoca, relleno de albacora, un pichintún de mayo por encima y por abajo, polvito de papa y apio y un toque de hinojo. “Esto es un obsequio de la casa”, soltó el joven de la boina.   

Los tres platillos que escogí en mi visita a la Pulpería Santa Elvira generaron sensaciones de agrado. La crema de almejas soltó un sabor intenso de principio a fin y el mar estuvo presente en cada cucharada. Las algas encurtidas en el fondo aportaron textura y las gotitas de cacho de cabra y de clorofila, le dieron al emplatado un efecto vanguardista. Una muy buena elección y que recomiendo a ojos cerrados. 

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El Estofado de Congrio, se presentó como una versión moderna que sorprendió con una espuma hecha con el colágeno del espinazo y las cabezas del pescado, lo que aportó una explosión marina no sólo de los sabores típicos de esta preparación, sino que también impactó visualmente. Vale la pena pedirlo y degustarlo.    

El postre Santa Elvira según me contaron, se niega a salir de la carta de sobremesa y tiene un porqué. Un flan fresco, casero, sedoso al palar y una bola de crema volteada que logra a la perfección nivelar los puntos de dulzor. Con algo así, de seguro podrás rememorar esas preparaciones de la abuela los domingos.    

A medida que avanza la experiencia entre estas antiguas paredes y me voy reencantando con algunos sabores de los cuáles no soy muy amigo, veo el ir y venir de algunos empleados que desean saber mi parecer respecto a los platos y, en honor a la verdad, no puedo decir otra cosa que me voy satisfecho y encantado con la cocina y el servicio. Pero ya daré mi opinión…     

Esta innovadora propuesta culinaria, viene de la mano del chef antofagastino Javier Avilés Lira, quien en conjunto con sus socios, resalta que la Pulpería es una cocina estacional y dinámica que destaca por su frescura y versatilidad. Con una incansable búsqueda de recolectores y proveedores de la zona del barrio Franklin, donde además de encontrar buenos precios, rescata tradiciones y enaltece ingredientes autóctonos que más tarde se transforman en preparaciones únicas. 

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No por nada, “Pulpería Santa Elvira”, figura hoy en el puesto número 70 de la lista de Latin America´s 50 Best Restaurants 2023. Reconocimiento que los llena de orgullo y los invita a seguir pujando por una cocina en constante cambio.

Otra innovación que incorporará la “Pulpería Santa Elvira” a partir de julio, son cenas con destacados chefs del continente y de la escena local, donde cada uno ofrecerá sus preparaciones a los comensales que quieran vivir una experiencia completamente distinta y única. La agenda será anunciada a través de su Instagram @pulperia.santa.elvira.

Veo la hora y ya es tiempo de retirarme. Reconozco que me voy con un cierto dejo de nostalgia. 

Mientras atravieso el salón principal retumba en mi mente la última conversación con Javier sobre los planes del restaurante: seguir ofreciendo una comida honesta y de alto nivel, reinventarse a diario y fortalecer la identidad del barrio como un lugar típico donde se pueden encontrar este tipo de perlitas, que por más escondidas que parezcan, están ahí, en un sector de Santiago con historia pura. 

Evaluación: Excelente.