Kantu: La cocina inadaptada que te lleva al sudeste asiático sin moverte de Santiago

por Álvaro Bustos Barrera

Debo reconocer que en muchas oportunidades había pasado por fuera de su colorida fachada con un dibujo que representa fielmente una postal de los sobrecogedores atardeceres en las playas del sudeste asiático y esos tonos anaranjados de las puestas de sol. Insistir, además, que las veces que caminé por la vereda, frente a la numeración #857 de la concurrida Avenida Italia, estuve a un pichintún de ingresar, pero por cuestiones de tiempo no me fue posible. Hasta ahora, claro.  

Hace un par de días volví a recorrer el sector antes mencionado y, a eso de las 14:00 horas de un miércoles abochornado y caluroso de noviembre, y poner fin a meses de espera y cruzar la puerta de entrada del restaurant de cocina inadaptada Kantu, que rinde honor a esos sabores intensos y con un nivel de picante, a elección, que hace encoger los hombros con cada bocado.

Ya en su interior una joven muchacha de nombre Natalia, me ofreció un saludo para luego indicarme una mesa donde posar mi humanidad y elegir qué comer. Devolví el saludo con la misma cordialidad y, la verdad es imposible no sorprenderse con el lugar. Una decoración única, donde predomina el rojo, luces de neón, papeles murales con diseños asiáticos, figuras de buda incluida y gatos. Además de coloridas mesas con imágenes de elefantes, monos, felinos, pulpos, entre otros animalitos. Escena que me hizo recordar de manera inmediata mi estadía hace algunos años en ciudades de Tailandia, como Krabi, Ko Tao o la siempre caótica Bangkok. 

El restaurant es acogedor. Se divide en tres sectores, el salón principal, unsegundo nivel algo más pequeño y la terraza exterior, que entre los tres fácilmente podría albergar unas 70 personas en total. Las mesas están bien montadas con servicio tradicional, palillos chinos de metal, servilletas y floreros coquetos. La cocina a la vista, tal como en varias del sudeste asiático, se muestra a los comensales con la finalidad de ver la destreza de sus cocineros y el fuego, a ratos, es el protagonista de una escena que sorprende.

Para comenzar mi experiencia, escuché atentamente a la señorita que me estaba atendiendo y me incliné por una cerveza artesanal y una de las novedades de la carta: los Camarones Ko Tao. Una preparación sencilla, pero muy sabrosa, con una proteína de buen calibre (21-25) y que es sazonada en salsa de pescado y apanado en una masa filo, que termina friéndose para posteriormente montarlos en una cama de mix asiáticos y aliñado con un dreesing de mango, jengibre, limón y pimienta. ¿El resultado? Un entrante ideal para estas fechas de temperaturas algo elevadas y para iniciar un viaje por Tailandia como Buda manda.

Otro de los imperdibles y que me aventuré a probar es el Ban Xeo vietnamita, una elaboración clásica de este país y de la comida callejera. Un esponjoso panqueque de harina de arroz, relleno con calamar, cerdo, camarones y diente de dragón, acompañado de frescas hojas de lechuga, menta, albahaca, zanahorias y pepino. Te recomiendo usar tus manos para comer esta preparación, lo disfrutarás mucho más que usando tenedor y cuchillo. Ojo, puedes elegir la opción vegana con tofu champiñón y cebolla blanca, o con proteína de cerdo, calamar y camarón.

Los famosos Satay también pueden ser una alternativa de entrante con proteína de pollo o tofu. Exquisitas brochetas marinadas en salsa de maní, curry y especias tailandesas con nivel de picante 1. Una maravilla si de sazón hablamos.  

De fondo las opciones son variadas y los populares Pad Thai en sus versiones normal, vegano o vegetariano ocupan un lugar de privilegio en la carta, además de los conocidos Nems, rollitos fritos de papel de arroz, rellenos con cerdo, fideos de arroz y verduras aromáticas con una salsa nem para untar.

Si bien existen otras delicias en la carta de este restaurant de comida asiática (14 a 15), yo opté por un plato clásico de la cocina tailandesa: el Khao Pad Sapparod, que consta de arroz frito con piña, camarón, cerdo y pollo, acompañado de verduras y pasas. Acá en Kantu, a diferencia de otros lugares, lo sirven con unenjundioso langostino y el emplatado es en loza y no en una mitad de piña como se acostumbra en Tailandia.

Describir el sabor de este símbolo tailandés resulta poesía y recuerdos. Una elaboración compleja en su paso a paso y que resalta por su cantidad de especias, pero que en definitiva, logran el propósito de la receta original con un arroz frito de grano firme y mezcla de dulce con salado.

Para cerrar el viaje al país de los templos budistas, te recomiendo pedir de postre la Tapioca con Mango, una deliciosa alternativa que lleva perlas de tapioca, leche de coco y trocitos de mango. Suave, sedoso, colorido y similar al clásico arroz con leche.  

Kantu y su cocina inadaptada logran a cabalidad preparaciones con auténticos sabores de la comida tailandesa y vietnamita, ocupando prácticamente los mismos ingredientes usados tanto en las denominadas Street Food o comida callejera, como en algunos restaurantes de mantel largo en la imponente Bangkok o la deslumbrante Ho Chi Minh.

Los aromas a especias y hierbas también se hacen presentes al interior del restaurant, pero ojo, no son para nada invasivos y sin lugar a dudas, ayudarán ahacer de la experiencia un momento difícil de olvidar. No por nada la cocina thai y vietnamita son de las más requeridas y más ricas del mundo.

El cuidado de los emplatados también es algo que destaca en esta cocina inadaptada que, según averigüé en mi estadía, está a cargo del matrimonio compuesto por José Miguel Arenas y Macarena Reyes, ambos amantes y respetuosos por la cultura y la gastronomía del sudeste asiático.

Antes de poner fin a mi viaje culinario por Tailandia y Vietnam, pero en la capital más austral del mundo, Santiago de Chile, puse atención a una mesa donde supuse estaba el dueño con su señora, quienes hablaban de acelerar algunos detalles para abrir pronto una nueva sucursal en el Mercado Urbano de Tobalabao más conocido como MUT, donde esperan replicar estos sabores y aromas que se están incorporando en el ADN del público local.