Luego de conocer el proceso de elaboración del sendechó, una bebida prehispánica de maíz fermentado que toman otomíes y mazahuas en México, un equipo de científicos, tuvo la idea de usar el maíz en sustitución de la cebada para fabricar cerveza de manera artesanal. Los resultados son interesantes desde varios puntos de vista.
Los científicos pertenecen al laboratorio de Enología y Alimentos Fermentados de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa (UAM-I)
En la elaboración de cerveza, el proceso más importante es la obtención de malta, o malteado, en el que generalmente se emplea cebada. Sin embargo, son varios los granos que se pueden utilizar, como trigo, maíz o sorgo. Al respecto, el doctor Ramón Verde Calvo, jefe del laboratorio de la UAM-I y líder del proyecto biotecnológico, explica que actualmente su equipo científico incluso esta haciendo pruebas con amaranto y pronostican excelentes resultados.
En el laboratorio de Enología utilizan maíz rojo y azul como materia prima, lo cual da un tono rojizo con un sabor y un aroma especial. La cerveza tiene cuerpo espeso y espuma, como las marcas conocidas, y conserva el gas natural del proceso de fermentación, a diferencia de otras bebidas que son gasificadas durante el proceso de fabricación.
El científico se refiere al boom en la elaboración y comercialización de cervezas artesanales, y explica que algunas de ellas contienen aditivos para darles un sabor especial. En algunos casos este aditivo es el maíz, pero no como materia prima de su fabricación. La cerveza que estos investigadores han creado es verdadera cerveza de maíz.
“El malteo consiste en poner la semilla o grano en condiciones de humedad y temperatura adecuadas para dar la oportunidad al desarrollo de una serie de encimas que inciden sobre el almidón (azúcar), en este caso de maíz, y lo dividen para servir de alimento a las levaduras que realizan el proceso de fermentación, del cual se obtiene alcohol”, precisa el académico.
El proyecto recibió financiamiento del Instituto de Ciencia y Tecnología del Distrito Federal y desde 2013, el trabajo científico se encuentra todavía en proceso de protección industrial, del cual se prevén dos patentes, una para el proceso de la elaboración de la cerveza y otra para el equipo de producción diseñado por los investigadores.
“El maíz contiene antocianinas (antioxidantes) que retrasan el envejecimiento de las células del organismo, y aunque todo consumo de alcohol en bajas cantidades tiene un rasgo positivo a la salud, no puede ofrecerse la cerveza de maíz como bebida saludable”, puntualiza el bioquímico Verde Calvo.
Finalmente, señala que las pruebas para la cerveza de amaranto aún se están llevando a cabo en detalle, pues se trata de una semilla que tiene muchas proteínas, las que afectan los procesos de fermentación y el sabor de producto final.
Fuente: NCYT
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