Investigadores encontraron lo bueno de comer los vegetales fritos en aceite de oliva

Flores de calabaza fritas

Un estudio reciente realizado en la Universidad de Granada, España, encontró que freír vegetales en aceite de oliva extra virgen los cambia de manera positiva, agregándoles compuestos fenólicos, que tienen propiedades antioxidantes, y que hervir los vegetales o cocinarlos de otras maneras, no tiene el mismo efecto.

Los compuestos fenólicos son substancias producidas por las plantas y están presentes en muchos de los alimentos que comemos. Estos compuestos sirven como forma de protección contra los insectos u otras pestes, y también otorgan color y sabor a las plantas. Cuando los humanos comemos plantas, también nos beneficiamos de las propiedades antioxidantes de los fenoles, que se han asociado con la reducción en el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades.

Para determinar las ventajas de freír los vegetales, los investigadores frieron papas, berenjena y calabaza usando cuatro métodos diferentes: sumergir los alimentos en aceite caliente, saltearlos, cocerlos con agua y hervirlos en una mezcla de agua con aceite. Luego, analizaron el contenido de grasa de los alimentos ya cocinados, como también su humedad y contenido total de fenoles. El freído por sumergimiento y el salteado en aceite de oliva extra virgen, obviamente aumentó el contenido de grasas, pero el total de compuestos fenólicos también aumentó. Los vegetales hervidos resultaron con igual o menor cantidad de fenoles que cuando estaban crudos.

Hay grandes cantidades de antioxidantes en el aceite de oliva extra virgen. Éste tiene sus propios compuestos fenólicos, que son transferidos a los vegetales durante la fritura. Por la grasa, obviamente no se trata de abusar del aceite o de reemplazar el agua en todas las preparaciones. Menos aun de hacer de las sopas una bomba de aceite. Los vegetales ya tienen un contenido de fenoles al estar crudos y al cocinarlos con agua, este contenido no disminuye, pero al freírlos en aceite de oliva, aumenta. «Hervir los vegetales es recomendable cuando se trata de comerlos junto con el medio en que son cocinados (es decir, en sopas)», explica Cristina Samaniego Sánchez, una de las autoras del estudio.

Traducción, CCV.

Fuentes, Popular Science.