Descubren un sexto sabor que explicaría por qué amamos tanto la pasta, la pizza o el pan

Pasta; alimento muy popular en todo el mundo y rico en carbohidratos y en sabor almidonado

Desde el descubrimiento del sabor umami – y aunque no muchas personas lo saben – se creía que había cinco sabores reconocibles por los humanos, pero una nueva investigación revela que hay otro más.

Hasta principios del siglo XX se pensaba que había 4 sabores básicos: dulce, ácido, amargo y salado. Luego, a estos cuatro se sumó el umami, descubierto por el químico japonés  Kikunae Ikeda, que tiene su origen en el glutamato y los aminoácidos y que es característico de alimentos como, por ejemplo, el tomate, el pescado y la salsa de soya.

Ahora, un grupo de investigadores de la Universidad de Oregon, Estados Unidos, descubrío que existe un sexto sabor, el almidón o almidonado, que se origina en los polisacáridos de algunos alimentos. El informe fue publicado en la revista Chemical Senses.

El almidón es una fuente importante de energía y un carbohidrato complejo que está hecho de cadenas de moléculas de glucosa.

Los científicos realizaron experimentos y encontraron que estas biomoléculas, los polisacáridos, son percibidos por los humanos como un «gusto a harina o almidón». El grupo, liderado por Juyun Lim, probó que los humanos detectan este particular sabor en varios compuestos, informa RT.

Los participantes tomaron un compuesto que bloqueaba los receptores del sabor dulce y así pudieron distinguir lo que describieron como «sabor como de pan o pasta» (los europeos) y «sabor a arroz» (los asiáticos). Pero los voluntarios no lograron saborearlo cuando recibieron fermentos que descomponen los polisacáridos. Esto indicó que en los humanos hay receptores especiales que reaccionan al sabor almidonado provocado por las moléculas de los polisacáridos.

Como señalan los autores del estudio, desde un punto de vista evolutivo, la habilidad de percibir el sabor almidonado sería una adaptación altamente beneficiosa, puesto que los carbohidratos son increíblemente nutritivos y existen para la supervivencia humana, informa IFLScience. De hecho, la razón más importante para que exista el sabor, es que podamos identificar sustancias que nos proveen de energía – y para detectar sustancias tóxicas que nos pueden matar.

Puede ser que nuestro disfrute del almidón y de alimentos densos con alto contenido energético, como la pizza, el pan y la pasta, no provenga necesariamente del hecho de que pensamos que saben muy ricos, sino porque nuestra lengua los puede identificar químicamente y nuestro cerebro los entiende como alimentos que nos salvan de la inanición.

Carbohidratos complejos

El Ciudadano