Científicos de la U. de Santiago logran producir leche sin lactosa usando microorganismos antárticos

Un grupo de científicos de la Universidad de Santiago (Usach) consiguió fabricar leche sin lactosa mediante microorganismos antárticos, lo que permitirá optimizar e incrementar la producción de derivados lácteos sin esta proteína, según informaron hoy en rueda de prensa los mismos investigadores.

Según el director del proyecto, Renato Chávez, esta investigación podrá solucionará «un problema importante en Chile, pero también un problema de carácter mundial». «Entre el 60 y el 80 % de la población chilena es intolerante a lactosa en algún grado y lo mismo en todo el Cono Sur. Esta condición es menor en los lugares del norte del planeta, pero esencialmente esto es un problema de carácter mundial», insistió.

La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de las personas de asimilar esta molécula al carecer de la beta-galactosidasa, la enzima encargada de dividir los dos componentes de la lactosa, la galactosa y la glucosa, para que éstos puedan ser absorbidos por el organismo. Por ello, este descubrimiento permitirá mejorar la eficiencia e incrementar la producción de derivados lácteos sin lactosa, ya que los microorganismos antárticos permiten que esta enzima funcione a temperaturas más bajas que la utilizada comercialmente.

Para llevar a cabo este hallazgo, los científicos buscaron microorganismos que estuvieran adaptados a funcionar en condiciones constantes de frío y donde estuvieran en grandes cantidades. Esas condiciones las encontraron en el mar de la isla Rey Jorge, en la Antártida, al sur del continente americano, lugar en el la universidad tiene un laboratorio de investigación climatológica.

Allí, los científicos hicieron un estudio preliminar y averiguaron que los microorganismos se encontraban en las esponjas marinas, que al alimentarse filtrando el agua, retienen gran cantidad de dichos microorganismos en su interior. Para Chávez, la posibilidad de que la enzima funcione a temperaturas más bajas permitirá que las personas intolerantes a la lactosa puedan encontrar en el mercado mayor variedad de productos derivados, como leche en polvo, quesos y yogures.

«El mercado para estas personas intolerantes a esta proteína es esencialmente leche líquida sin lactosa, y es poco habitual encontrar otros productos, porque son muy difíciles de producir con las enzimas que existen actualmente», indicó.

En la actualidad, para producir leche sin lactosa el proceso de ruptura de esta proteína se realiza en el propio recipiente, donde se agrega la leche pasteurizada y la enzima beta-galactosidasa, que divide sus componentes.

Este tipo de enzimas comerciales funcionan a unos cuarenta grados, lo que no supone «ningún problema» para la elaboración de este clase de leche, porque no necesita refrigeración, pero en otros procesos lácteos la leche «nunca está a temperatura ambiente».

«En esos otros, la leche está siempre a muy baja temperatura. Si se toma esta enzima -que funciona muy bien a cuarenta grados-, pero el proceso funciona a diez grados, hay una gran diferencia de temperatura que lo hace muy ineficiente», precisó el científico.

Para contrarrestar ese problema, Chávez explicó que se agrega más enzima de la necesaria, lo que aumenta los costes, con lo que la producción de los derivados sin lactosa es menos rentable para las empresas. Por ello, el líder del proyecto aseguró que en un principio esperan mejorar la eficiencia de la producción de leche en polvo sin lactosa y descubrir potenciales mejoras. Pero «los futuros retos de la investigación» serán producir grandes cantidades de la enzima y deslactosar leche a mayor escala.