Ya existe un vínculo establecido entre comer carne roja y un mayor riesgo de cáncer. Ahora, un estudio sobre el gen CMAH ha hecho este vínculo más claro, revelando cómo surgió y abriendo la posibilidad de que determinemos qué tipos de carnes son más riesgosas.
CMAH es responsable de sintetizar la molécula de azúcar Neu5Gc, presente en la carne roja y algunos pescados y productos lácteos. En humanos, el gen CMAH está mutado, lo que significa que nuestros cuerpos no producen Neu5Gc.
Cuando consumimos carne u otros productos que contienen este azúcar, se puede desencadenar una respuesta inmune a la sustancia extraña y esa reacción, a su vez, puede desencadenar inflamación, artritis e incluso cáncer.
Sin embargo hasta ahora solo hemos conocido muy pocas especies de animales que producen Neu5Gc.
En un intento por conocer más, los científicos de la Universidad de Nevada en Reno, EEUU, analizaron 322 genomas animales y los organizaron en una tabla evolutiva, tratando de identificar cuándo se desactivó CMAH en ciertas especies.
«En un primer análisis escaneamos todos los genomas disponibles», dice el investigador principal, David Álvarez-Ponce. «Solo encontramos el gen en unas pocas bacterias, en un par de algas y en los deuteróstomos, un grupo de animales que incluyen vertebrados y equinodermos, entre otros», explica.
Uno de los logros del estudio fue hallar pequeñas cantidades de azúcar Neu5Gc en la carne de pescado con el gen CMAH, pero también altos niveles del azúcar en el caviar de estos mismos peces. Una posible explicación es que el gen se expresa específicamente en los huevos o en los oviductos de los peces.
«Resulta que el caviar, una de las comidas más caras del mundo, también es uno de los productos con las mayores concentraciones de Neu5Gc», dice uno de los miembros del equipo, Sateesh Peri, quien publicó el estudio junto a sus colegas en Genome Biology and Evolution.
Sin embargo la investigación también arrojó que hay muchos peces sin el gen CMAH, cuyo caviar debería estar libres de Neu5Gc.
Otro resultado sorprendente fue la presencia del gen funcional CMAH en una especie de lagarto, el anolis de Carolina. Antes se pensaba que el gen estaba ausente en todos los reptiles y que se había perdido en algún lugar en el árbol evolutivo.
Si bien la investigación no cambia mucho con respecto a las recomendaciones específicas sobre las dietas de hoy, ahora tenemos mucha más información de fondo sobre el gen CMAH y las presiones evolutivas sobre este.
Los científicos piensan que la desactivación del gen puede habernos protegido contra algunas enfermedades, como un tipo de malaria que aún puede infectar a los chimpancés y los gorilas.
Las especies animales con el gen pueden tener carne con las mismas propiedades carcinógenas de la carne roja. Este también podría causar otros problemas de salud en los seres humanos, aunque se necesitarán más investigaciones para resolver esta inquietud.
Este estudio servirá para realizar futuras investigaciones sobre nutrición, medicamentos e incluso trasplantes de órganos de animales o xenotrasplantes, es decir, el uso de tejidos y órganos de otros animales en humanos, sin una reacción adversa.
«Para determinar en qué grupos y en qué momentos de la evolución se ha desactivado el gen CMAH, es fundamental saber qué especies tienen más probabilidades de contener el azúcar Neu5Gc tóxico, [porque estas especies] se recomiendan para alimentación, xenotrasplante y ciertos estudios científicos», concluyen los investigadores.
El Ciudadano, vía Science Alert
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