El pan más sabroso del mundo

Artífices del pan más rico del mundo. Foto: tomada de La Barra (www.barralibretv.blogspot.com)

El pan más sabroso del mundo no lo hace Bimbo ni la Tía Rosa. No lleva un empaquetado de colores, no tiene un código de barras, no se cuece en hornos metálicos, no viaja en trailer ni pasa meses en una bodega. El pan más sabroso del mundo se hace en una casa vieja. Entre paredes de barro y tablas de madera. En el horno de piedra y barro. En el piso de lodo. En una mesa rustica. En latas que tienen más de 60 años de pasar entre generaciones de panaderos. El pan más sabroso del mundo lo hacen las manos morenas y regordetas de Gaspar, Manuel y Reynaldo Huerta Tepetla. Un trío de hermanos que lleva más de 40 años elaborando el tradicional pan de Xico.

En vísperas de Todos Santos, este equipo de voluntad, trabajo, amor, empeño se ha preparado para llevar a los altares de toda la familias de la región el pan más sabroso que vivos y muertos puedan probar.

Más sabor y menos color: Los Brujos

Aquí, en este espacio pequeño y obscuro, hay rayos de luz que se cuelan por las rendijas, hay un horno que funde la leña de árboles viejos, hay materia líquida que debería ser sólida, hay una revolvedora que junta harina con leche, huevo, manteca, levadura. Es el laboratorio de tres panaderos, que tomando dimensiones celestiales, moldean una masa de pan crudo, hasta dar vida a la torta grande, a la torta chica, a la empanada de requesón, los panqués, las roscas, y la clásica concha.

Expulsados de la creación, fuera de esta órbita, están las donas, los panes de colores, de jalea, de chocolate. Los rellenos de mermelada, los brillosos, los panes grandes y esponjosos. Gaspar Huerta Tepetla no pierde el tiempo en fórmulas comerciales y lanza la consigna: “Allá los que se dejan engañar por la vista. Esos que comen el pan con harta levadura (el esponjoso), altas cantidades de azúcar (de colores) y llenos conservadores. Yo y mis hermanos estamos con el pan artesanal. Vendemos sabor no color”.

Y es cierto, a las 6:00 de la mañana, cuando el gallo canta y la neblina levanta en el horizonte, los tres hombres llegan hasta la calle Hidalgo número 76, en el local “Los Brujos”, y comienza a moldear la masa de pan, formada de harina, huevo, azúcar, canela y un poco, sólo un poquito de levadura, que han dejado reposando toda la noche.

Todos Santos es el tiempo del PAN

La fama es compañera eterna del misterio. Llamar a su panadería “Los Brujos”, hace que el misterio alimente la curiosidad. Y así, los clientes llegan a puños y las piezas de pan salen enfilados, escondidos en bolsas de papel. ¿Qué hace al pan de “Los Brujos” el más sabroso del mundo? La respuesta es incierta. Algunos dicen que son las manos suaves de los panaderos, otros, el horno de piedra, algunos, la ausencia de conservadores, la poca levadura, o el reposar de la masa toda la noche.

Con la autoridad que le confiere el haberse convertido en panadero desde los seis años, Reynaldo Huerta, dice: “El secreto de este pan es el tiempo. No hay de otra. No hay saborizante artificial, no hay brillantina, no hay colores, no hay tanto azúcar. Pero cada cosa lleva su tiempo, el pan también. Y todos santos es el tiempo del pan. Sin variar la receta. Exactamente igual, como se hizo 365 veces antes de Todos Santos, con obsesión de un químico, con la precisión de un cirujano, “Los Brujos” elaboran pan para la fiesta de Día de Muerto, exactamente igual que lo hacen siempre, y sin embargo, el pan es diferente.

“No es lo mismo preparar pan todo el año que en Todos Santos. Hay un algo de misterio que envuelve todo. Quizás es la nostalgia por los que ya no están, la añoranza de tenerlos de regreso, lo bonito de recordar, en fin pueden ser tantas cosas. Lo que si es que Todos Santos es el tiempo del pan”.

Entre crisis y tradiciones, el pan de cada día

Uno arriba de otro. Recargados a un costado del horno, cuatro bultos de harina esperan. Dos días antes de Todos Santos, serán sacrificados en aras de una de las tradiciones ancestrales del país. El precio del pan está perversamente ligado con su precio. Y su vaivén en espiral es una constante, que depende del precio de la harina y del azúcar, dos insumos fundamentales para elaborar el pan.

Pero, pese a que las condiciones económicas son más difíciles, Los Brujos, esperan que algún conjuro mágico juegue a su favor y les permita vender de tres a cuatro cajas de pan al día, entre sus clientes: humildes campesinos, artistas, hombres de política, turistas y obispos. “Normalmente hacemos una caja o caja y media de pan al día, pero en Todos Santos esa regla cambia, en estas fechas hacemos tres o cuatro cajas al día y la gente viene al pie del horno a escoger su pan” diría Manuel Huerta con el delantal puesto de tras de la caja, mientras despacha a su cliente.

Por Eirinet Gómez

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