Celebrando el grano madre

2013: Año Internacional de la Quinua

Elemento sagrado para los incas por su alto valor nutritivo, la llegada a nuestro país de inmigrantes peruanos ayudó a que la quinua aumentara su presencia en las mesas nacionales. Pero este súper alimento también es cultivado por mapuche y comunidades costeras y andinas de nuestro país.

En 1975, un estudio de la Academia de Ciencias de Estados Unidos arrojó que la quinua -o quínoa o kinwa- (Chenopodium quinoa Willd) era uno de los mejores alimentos de origen vegetal para el consumo humano. Con el tiempo eso llevó a que fuese escogida como parte del menú de los astronautas de la Nasa en estadías espaciales de larga duración.

Vestigios arqueológicos de más de cinco mil años demuestran que formaba parte de la alimentación diaria de las culturas incas, aztecas y mayas, con anterioridad a la colonización española, junto con el maíz, los porotos o las papas. Pero mientras estos últimos se extendieron al mundo entero en los quinientos años siguientes, las «semillas sagradas» cayeron en el olvido.

Bolivia produce cerca de la mitad del total existente. Sin embargo, su baja oferta ha llevado a cultivos experimentales en Europa y Estados Unidos. Por esta razón, y a solicitud del gobierno de Evo Morales, la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO), decidió declarar 2013 como «Año Internacional de la Quinua» para promover sus virtudes y potenciar su producción.

De acuerdo a Alan Bojanic, representante adjunto de la FAO para América Latina y el Caribe, Bolivia y Perú son lejos los mayores productores y consumidores. “También hay producción no menos importante en Ecuador, Chile, y en el norte argentino. En el sur de Francia hay como cinco mil hectáreas sembradas; también en Escocia, Australia, e incluso en algunos países africanos a nivel experimental”, indicó.

Bojanic contó que en 2013 se hará un Congreso Mundial sobre la Quínoa en Ecuador, donde se congregarán los científicos que han investigado sus propiedades, “porque justamente la idea es difundir sus bondades”.

SÚPER-ALIMENTO

La quinua es un pseudo-cereal, primo del amaranto, alimento concentrado y denso en nutrientes que se encuentra entremedio de los cereales (avena, trigo, arroz, centeno) y las legumbres.

“Tiene una cantidad y composición proteica muy completa (la cebada, el maíz y el arroz generalmente tienen menos de la mitad de sus proteínas), rica en todos los aminoácidos esenciales, especialmente en Lisina, que ayuda al desarrollo cerebral”, explicó la nutricionista Anita Vidaurre.

Agregó que tiene más calcio que la leche, altas concentraciones de hierro, fósforo, y vitaminas del complejo B y E. “Por su composición resulta un alimento muy adecuado para vegetarianos que pasan por períodos de alta necesidad de nutrientes (infancia, pubertad, embarazo y lactancia)”, advirtió.

Claudio Palma, chef del restaurant Trenünel, valoró su flexibilidad a la hora de utilizarla en la cocina. Esta versatilidad hace que pueda consumirse dulce o salada, en fondos, postres o ensaladas. Asimismo, reconoció sus propiedades nutritivas y el hecho de ser un producto americano.

EN CHILE

La masiva llegada de inmigrantes a Chile introdujo nuevos sabores y colores. Si bien la quinua ya se vendía minoritariamente, la necesidad de vivir en un país desconocido de manera más familiar, generó la importación de numerosos productos gastronómicos, aumentando la oferta de este grano milenario.

En Santiago, los locales peruanos del mercado Tirso de Molina ofrecen una gran variedad de productos. Ahí es posible encontrar un cuarto de kilo de quinua lavada por 700 pesos. De ese cuarto, pueden comer unas cuatro personas, considerando que aumenta como el arroz y se acompaña de otros ingredientes.

“Se puede comer al desayuno, con leche, o como un guiso, con carnes o vegetales”, explicó una locataria. “Es que nosotros sabemos alimentarnos muy bien, no como los chilenos que en la mañana se comen una sopaipilla”, agregó, añadiendo que en Perú es un alimento muy común y que la quinua que vende es traída desde el norte de su tierra.

Pero en territorio chileno también se cultiva. Aunque la producción se concentra en Colchane, en Wallmapu se encuentra la variedad “quinua regalona”, cuya patente está en manos de Semillas Baer (de propiedad del padre de Ena Von Baer). Actualmente, dicha producción está a cargo de Avelup y puede encontrarse en las farmacias mapuche Makelawén a tres mil pesos el kilo.

Otro sector donde se produce es en el secano costero de la Sexta Región. Además de la Cooperativa Las Nieves de Paredones, hace algunos meses existe un proyecto de mejoramiento de la producción, llevado adelante por la empresa Gestión Agrícola junto a cerca de 70 pequeños productores locales, con el apoyo de Corfo.

La quínoa “como alimento funcional de alto valor nutritivo” es el concepto a desarrollar en un período de dos años, en los que se corregirán las falencias que tiene su actual proceso de producción, y se diversificarán los canales comerciales, dado el enorme potencial del grano, comentó Rodrigo Pizarro, gerente comercial de Gestión Agrícola.

El cultivo de la quínoa en la zona tiene más de 500 años y posee la particularidad de que hay variedad de ecotipos. De hecho no es la misma quinua que en Wallmapu. “La idea es llegar a una selección natural, a la mejor semilla propia de la zona conservando un proceso 100% orgánico”, agrega Pizarro.

Estos pequeños productores destinan el grano al autoconsumo y una pequeña parte al comercio local, donde puede encontrarse medio kilo por menos de mil pesos.

“Hoy la quínoa es cara, un alimento de lujo, porque hay poca oferta. En la medida en que podamos aumentar la producción, el precio bajará y más gente podrá acceder a ella”, señala Pizarro.

Por Cristóbal Cornejo G.

El Ciudadano Nº132, primera quincena septiembre 2012

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