En las 33.000 panaderías o boulangeries francesas, faltan por cubrir 9.000 puestos en diversas funciones, entre ellos al menos 3.000 de panaderos propiamente dichos que fabriquen el producto.
A pesar del aprecio que los franceses sienten por sus panaderos, pocos son, a la hora de la verdad, quienes quieren dedicarse a un oficio muy sacrificado por sus horarios nocturnos y el trabajo en festivos, reseñó el diario La Vanguardia.
En Italia ocurre algo parecido con los pizzaioli, muchos de ellos extranjeros. Las boulangeries siguen siendo un buen negocio que dan empleo a 180.000 personas y ofrecen un futuro interesante a quienes realicen la formación profesional y el periodo de aprendizaje.
El trabajo está asegurado y permite convertirse pronto en un pequeño empresario, tanto en la Francia urbana como en la rural. La facturación media es de 450.000 euros al año.
Con todo, algunos jóvenes panaderos se cansan pronto del oficio, cambian de actividad o bien eligen trabajar unos años en el extranjero. De ahí la penuria endémica de mano de obra.
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Durante el primer confinamiento, pese a permanecer abiertas por ser un servicio esencial, las panaderías también sufrieron una caída importante de la facturación. En París perdieron mucha clientela que huyó a las segundas residencias, lejos de la capital. Bajó mucho el consumo de bocadillos y el servicio de pequeño bar que algunas ofrecen. Se desplomó asimismo la venta de pasteles.
“Con las cifras de muertos que anunciaban por la covid, a la gente no le quedaban ganas de comprar pasteles”, reconoce Anract, un empresario que regentó una panadería en el exclusivo distrito XVI de París, al sur del Arco de Triunfo.
Un fenómeno curioso es que los panaderos comenzaron a revender masivamente harina. Al principio del encierro, algunos ciudadanos se lo tomaron tan en serio y tenían tanto miedo de salir a la calle que quisieron hacerse el pan en casa. En los supermercados se agotó la harina, por lo que recurrieron a las panaderías. Algunas llegaron a vender hasta 100 kilos en una semana.
Aunque siguen adorando el pan, los franceses consumen ahora mucho menos que después de la II Guerra Mundial. Ahora son unos 100 gramos de media por persona; entonces se llegaba hasta los 700 gramos. Con todo, las panaderías reciben 12 millones de clientes al día y venden 6.000 millones de baguettes al año.
“El pan forma parte de nuestra cultura cristiana –reflexiona el presidente del gremio–. Es el alimento base. Si hay pan, hay vida”. Por ello está en tramitación el reconocimiento por la Unesco, como patrimonio de la humanidad, “del saber hacer artesanal y la cultura de la barra de pan”. Se confía que pueda lograrse en breve. El Elíseo apoya la iniciativa.
En una sociedad crecientemente segmentada, la visita diaria a la panadería es un acto que trasciende las clases sociales y la dicotomía entre el campo y la ciudad. Las colas que se forman son una experiencia igualitaria, aunque a decir verdad pocos clientes conversan durante la espera. Pero disfrutar del pan fresco, de una baguette tradition recién horneada, con ingredientes naturales y de calidad, es un placer sensorial que aún todos pueden permitirse por poco más de un euro.
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