Aunque los pescados y mariscos son una fuente de alimentación para millones de personas en el mundo, lo cierto es que en las siguientes décadas esta puede verse muy limitada. La sobrepesca ha agotado muchas poblaciones de peces, y esa falta de sostenibilidad, combinada con la contaminación por metales pesados y microplásticos, han llevado a algunos consumidores a considerar alternativas en las plantas, aunque tales opciones siguen siendo difíciles de encontrar. Se necesita que la sociedad esté preparada para nuevas ofertas, desde el punto de vista de las proteínas alternativas, especialmente en países o zonas donde se importa el pescado.
¿Cuál es el objetivo?
Si bien algunos productos imitación de mariscos ya están en el mercado, como la de carne de cangrejo hecha de abadejo picado u otro pescado blanco, hacer imitaciones a partir de plantas es más difícil. La verdadera prueba es replicar el contenido nutricional, las texturas únicas y los sabores suaves. Además, los ingredientes propuestos para su reemplazo no suelen incluir proteínas. En este sentido, los científicos han buscado hacer productos a base de proteínas que fueran nutricionalmente equivalentes o mejores que los mariscos reales y solucionaran la sostenibilidad alimentaria.
Recientemente, un grupo de investigación de la Universidad Nacional de Singapur imprimió en 3D alimentos a base de una tinta hecha de proteína de microalgas y proteína de frijol mungo (una variedad de frijol verde oriunda del continente asiático), produciendo anillos de calamar listos para freírse.
¿Qué hicieron?
Algunas microalgas ya tienen un sabor similar a «pescado», lo que las convirtió en buenas candidatas para usar en el análogo del anillo de calamar. Y la proteína de frijol mungo es un producto de desecho sub utilizado de la fabricación de fideos de almidón, también llamados fideos celofán, que son un ingrediente popular en muchos platos asiáticos.
Los investigadores extrajeron proteínas de microalgas y legumbres en el laboratorio y las combinaron con aceites de origen vegetal que contenían ácidos grasos omega-3. Al final, el perfil nutricional de la pasta vegana rica en proteínas fue similar al de los anillos de calamares originales de calamar. Luego, la pasta se sometió a cambios de temperatura, lo que permitió que se exprimiera fácilmente de las boquillas de una impresora 3D de grado alimentario.
Se crearon diferentes texturas en un solo producto, buscando replicar la sensación que produce en la boca el pescado real. Para ello depositaron capa por capa la tinta comestible, unas capas grasosas y suaves, otras fibrosas y masticables. De esta manera también se imprimieron filetes de salmón a base de proteína de lentejas rojas (por el color que le daba), y también imprimieron camarones, pero después imprimieron los anillos de calamares porque tienen mayor potencial para ser comercializados.
¿Qué se espera de este invento?
Aunque esta imitación a base de plantas también podría proporcionar una solución de mariscos para las personas con alergias a los moluscos, entre los que se incluyen los calamares, los científicos no están seguros de si las personas podrían ser sensibles a sus ingredientes. No creen que haya muchos casos conocidos de alergias a proteínas de microalgas o proteínas de frijol mungo. Pero aún no lo saben porque todavía es una combinación nueva.
En un futuro próximo, el equipo tiene previsto desarrollar muchos prototipos para un menú completo y evaluar con qué facilidad se pueden desarrollar para la fabricación de alimentos a gran escala. El equipo espera que en los próximos años estos productos similares a los calamares puedan estar disponibles en restaurantes de alta cocina o tiendas especializadas.
El doctor Dejian Huang, de la Universidad Nacional de Singapur, fue el investigador que encabezó el estudio “Efectos de la combinación de proteínas de microalgas y frijol mungo en la impresión 3D de análogos de mariscos”, cuyos resultados fueron presentados en la reunión de otoño de la American Chemical Society (ACS), llevada a cabo del 13 al 17 de agosto.
Con información de: www.acs.org
Autor: Gerardo Sifuentes
Fotos: Twitter
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