Un chef descubre por qué nunca se pudren las ‘burger’ de McDonald’s

Hay fenómenos que vuelven y vuelven una y otra vez hasta que deshojamos su misterio, como el por qué la gente utiliza hombreras para estilizar su figura cuando parecen jugadores de rugby o el motivo por el cual hay quien sigue bebiendo sirope de arce durante una semana para adelgazar. En concreto, el fenómeno al que nos referimos son las imágenes virales de comida de McDonald’s pasada por el tamiz de los años, es decir, comprarte un Big Mac, colocarlo en un estante y fotografiarlo mucho tiempo después para demostrar que no tiene ni moho ni telarañas y que se conserva en perfecto estado. El primer perfecto fósil lo compartió en un blog Karen Hanrahan, probando que una hamburguesa de 1996 podía llegar a 2008, es decir, 12 años después, tan lozana como esas frutas de cera o la comida de mentira o ‘sampuru’ de los japoneses. Claro que entonces la propia Karen calificó esta comida de poco nutritiva, arguyendo que los ingredientes poco naturales del producto eran la explicación de su inexplicable perdurabilidad. Y luego siguieron los experimentos sustentados por diferentes teorías…

El chef J. Kenji López-Alt, que gestiona el blog gastrónomico ‘Serious Eats’, se propuso hallar la respuesta a este polémico misterio poniendo a prueba las diferentes teorías al respecto, como, por ejemplo, si se debía a que los ‘alquimistas’ de McDonalds introducían químicos en la comida o si las hamburguesas habían quedado ‘petrificadas’ de miedo tras encontrarse conRonald McDonald… Y lo que descubrió es tan ancestral como las propias cavernas y los taparrabos.

Una pizca de historia entre dos panes

Según explica en su blog, el secreto de su alucinante capacidad de conservación se debe a una cuestión de tamaño y de salazón. “La hamburguesa no se pudre porque es muy pequeña en relación al pan, lo que le ayuda a deshacerse de la humedad y por eso no se desarrollan las bacterias causantes de la putrefacción”, explicó. Es decir, que no hacen nada más y nada menos que aplicar la sabiduría popular que desarrollaron nuestros ancestros para conservar los alimentos. A saber: almacenar una pequeña porción de carne, salarla y deshidratarla.

A esta conclusión llegó, como él mismo cuenta, aplicando el método científico, basado tanto en la observación como en la prueba y error. “Como no había precedentes de experimentos controlados, convertí mi apartamento en una especie de laboratorio. Cociné hamburguesas del mismo tamaño y forma que las de McDonald’s y vi claramente que les sucedía lo mismo, no se pudrían sino que permanecían casi como disecadas”, afirmó. No obstante, no ocurre lo mismo con todas las hamburguesas de McDonald’s, las de mayor tamaño, como el Cuarto de Libra, se pudrieron antes de llegar a deshidratarse.

El chef Kengi también solicitó a científicos que realizasen en un laboratorio la misma prueba y llegaron a similares conclusiones. Tanto es así que la propia cadena de comida rápida ha optado por explicar en su web el orgánico procedimiento por el que sus hamburguesas sobreviven al paso del tiempo: “Puede que hayas visto experimentos que muestran que nuestra comida no se descompone. Esto se produce porque está deshidratada antes de que cualquier visible deterioro ocurra”.

La salazón de carne para su conservación se utilizaba, de hecho, en el Antiguo Egipto y no es un procedimiento tan poco habitual hoy en día; para la preparación de los embutidos, los ‘crackers’ o los picatostes, se hace algo parecido.

Otros creen que un conservante llamado propanoato de calcio, que se utiliza también en bollería, puede ser la causa de que sobrevivan al paso del tiempo

Otras teorías indigestas

Hace un tiempo, la doctora Jacqueline Vaughn, dueña de una clínica en Waterford (Michigan), depositó una hamburguesa de McDonald’s, patatas y un taco en el mostrador de su clínica hasta que los curiosos la tocaban para comprobar que “el pan estaba casi momificado”.

Según el profesor asistente de Ciencias de la Alimentación de la Universidad del Estado de Wayne, Yafan Zhang, el motivo de esta increíble conservación puede deberse a un ingrediente llamado propanoato de calcio, que se utiliza en bollería, panadería, carnes procesadas y algunos lácteos. “Estos conservantes tienen la capacidad de causar algo de inflamación en nuestros estómagos, pero no es preocupante, a no ser que los comas en grandes cantidades durante el día. No obstante, de acuerdo a una investigación publicada en el ‘Journal of Paediatrics and Children Health’, la ingesta de propanoato de calcio mantiene cierta relación con la irritabilidad, la falta de atención y los problemas de sueño de los niños.

El Confidencial