China, Francia e Italia dominan mercado global de producción de caviar

En cuanto al caviar se han tejido muchos mitos que van desde propiedades afrodisíacas hasta anticancerosas.

También se ha visto como un manjar exquisito sólo al alcance de pocos bolsillos, habitual en la mesa de millonarios y magnates.

Esta última característica es totalmente cierta, si tomamos en cuenta que el precio de este producto oscila entre los 1.700 a 3.200 euros por kilogramo.

 La producción de caviar o huevo de esturión la lideran actualmente tres países. China con 120 toneladas, Italia con 38 toneladas y Francia con 35 toneladas de producción anual, reveló un informe del diario Le Parisien.

Entre 1.700 y 3.200 euros cuesta el kilogramo de esta exclusividad gastronómica. Foto Web.

Los franceses han logrado posicionarse en un sólido tercer lugar en la producción y comercialización en esta industria.

Anteriormente, el caviar más conocido y más consumido era la beluga, rusa o iraní, de esturión silvestre. Pero ante la anunciada desaparición de este animal prehistórico, de 200 millones de años, está prohibido, desde 2008, comercializar los esturiones salvajes de los mares Negro y Caspio. 

Lawrence Dulau es representante de una importante  empresa productora de caviar. Comentó que en los últimos años, el éxito de la firma comercial ha estado en la constancia.

En 2017, su facturación aumentó un 40% hasta los 11,2 millones de euros y los alevines derramados en masa en las cuencas en 2011 están madurando.

«En dos años, pasamos de 12 a 18 toneladas producidas, el 35% de las cuales ahora se exportan a Japón, Hong Kong, Dubai y Estados Unidos», dijo Dulau.

Cada 8 kilogramos de esturiones da aproximadamente un kilo de huevos, que se mezclan con sal (la dosis se realiza mediante un software) antes de poder reclamar el nombre de «caviar». Foto Web.

Todos los productores dependen de las exportaciones de las poblaciones de compuertas por el galopante consumo y producción: «Entre 2011 y 2018 pasamos de 95 a 180 productores en el mundo», advirtió.

La producción mundial ha aumentado de 240 toneladas en 2015 a 340 toneladas el año pasado.

El productor y representante de la industria del caviar en la Unión Francesa de la acuicultura marina (Sfam), Michel Berthommier, confirmó esta tendencia: «El caviar salvaje desapareció a toda velocidad y los volúmenes de caviar de granja creció bien, más rápido de lo que pensábamos, bajando los precios».

Hoy los precios cobrados (entre 1.700 y 3.200 euros por kilogramo) pueden parecer fuera de rango en comparación con otras delicias, pero son mucho más bajos que hace treinta años.

“En Sturgeon -afirmó Lawrence Dulau- ponemos la excelencia para resistir esta guerra de precios. En las cuencas de Saint-Fort-sur-Gironde, como en los otros seis sitios de la compañía, la cosecha de huevos negros comercializados es el resultado de un proceso lento pero preciso”.

Explicó que los esturiones crecen primero en estanques, luego en estanques donde tienen más espacio; aquí, no lejos del estuario de Gironde, tienen entre 60.000 y 70.000 para crecer lentamente.

Competencia hace bajar los precios. Foto Web.

La calidad requiere, por lo tanto, de una gran piscifactoría: solo hay 2.5 kg de esturiones por metro cúbico, contra 50 a 90 kg en algunas granjas chinas. Sólo las hembras se mantienen. Cuando han alcanzado el tamaño deseado, se retiran de las cuencas.

Cada 8 kilogramos de esturiones da aproximadamente un kilo de huevos, que se mezclan con sal (la dosis se realiza mediante un software) antes de poder reclamar el nombre de «caviar».

El siguiente paso es la clasificación, según el color o el tamaño: cuanto más claro esté, más grande será y más caro será, podríamos resumir. Los huevos más grandes, los de más de 3 milímetros, se unirán a la “cuvée prestige”.

Pero el éxito de Sturgeon también se debe al hecho de que aquí «refinamos los huevos como podríamos refinar los quesos», señaló con orgullo el director de producción, Jean-Baptiste Bomy.

En algunas cajas, los huevos tienen un mes (Primeur), otros ofrecen huevos de 3 a 6 meses (Vintage) o más de 8 meses (Origen). «No hay caviar, sino caviar», se enorgullece Jean-Baptiste Bomy. «Es gracias al caviar Vintage que la casa ha despegado. »

Una vez cosechados los valiosos granos negros pequeños, el esturión todavía se usa de muchas maneras: la carne se vende a comedores escolares, negocios o restaurantes; rillettes de esturión están hechos de una carne poco menos noble; la vejiga natatoria actúa como un pegamento natural (pegamento de madera para instrumentos musicales o muebles).

En cuanto a la piel se convierte en cuero (carteras, tarjeteros, etc.). «Nos aseguramos de promover al esturión como un todo», enfaizó Laurent Dulau.

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