El poroto, uno de los cultivos más antiguos del continente, con una particular historia e innumerables recetas para comerlo y disfrutarlo, es el ilustre protagonista del libro «La Gran Porotada: Recetas e historias del poroto en Chile».
Se trata de una publicación realizada por académicas e investigadoras del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), de las Facultades de Medicina, Ciencias Agronómicas y Ciencias Sociales (FACSO) de la Universidad de Chile, junto a profesionales culinarios y personas que concursaron para ser parte del volumen.
La publicación, que se puede descargar de manera digital gratuitamente, consta de 125 páginas con la historia de este alimento, su aporte nutricional y su impacto en el cambio climático y la seguridad alimentaria.
Además, contiene las recetas ganadoras del concurso “Gánate un poroto”, donde habitantes del territorio aportaron con sus maneras preferidas de prepararlo.
Las editoras de esta publicación son Carolina Belmar, académica de la Facultad de Ciencias Sociales (FACSO); Natalia Jara, académica de Facultad de Medicina; Cecilia Baginsky, académica de la Facultad de Ciencias Agronómicas; y Lee Ann Meisel, del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), quienes reunieron el material para hablar del papel histórico, cultural y nutricional de uno de los ingrediente más icónicos de la gastronomía chilena.
En ese sentido, si bien el libro incluye un apartado con recetas de toda índole, tanto tradicionales como innovadoras, las autoras también enriquecieron la publicación con la historia de este alimento.
La coordinadora del proyecto, Lee Meisel, explica que «las actividades que llevaron a la publicación de este libro son un ejemplo de ‘citizen science’ (ciencia ciudadana) donde una investigación desarrollada en la academia solicita la ayuda de los ciudadanos».
La académica cuenta que la idea del libro se desarrolló en plena pandemia, «y colaborando con las familias en Chile, recolectamos una diversidad de prácticas, culturas y recetas donde el poroto (Phaseolus vulgaris) fue el actor principal. La participación de las familias en Chile fue muy positiva, recibimos recetas, historias y expresiones artísticas de gente desde Arica a Punta Arenas».
Por su parte, Carolina Belmar detalló que su trabajo «fue enfocarme más en la historia del poroto, cómo desde Mesoamérica el producto llega finalmente a Chile y cómo en Chile este ya se distribuye y es usado y plantado y consumido por diferentes grupos humanos en el pasado».
«Desde la arqueología, busqué antecedentes de la prehistoria sobre con qué contextos, sitios y grupos humanos estaba relacionado el poroto, para así poder entender cómo se configura hoy en día el consumo y esta relación tan estrecha que tiene Chile con el poroto. Por eso está ese dicho ‘más chileno que los porotos’. Conocer la historia nos acerca más a entender este alimento que no solamente es importante a nivel latinoamericano, sino también a nivel nacional», planteó Belmar.
Cambio climático
En tanto, la académica Cecilia Baginsky aportó con el estudio nutricional del poroto y las 20 variedades evaluadas que aparecen en el libro.
«Y también, a través de la evaluación en campo de estas variedades, determinando la tolerancia de cuatro de ellas al estrés hídrico, pensando en el escenario actual de cambio climático y cuyos resultados también están reflejados en los datos que aparecen en el libro», comentó la investigadora.
Para Baginsky, la publicación recoge muy bien un estudio transdisciplinario, que abarca áreas tan diversas como la medicina, biología, antropología y agronomía, las cuales convergen en aspectos de gran relevancia en la actualidad.
«Velar por la seguridad y soberanía alimentaria, por la salud de las personas, por el rescate de culturas ancestrales y/o tradicionales y rescate de la biodiversidad. Así, este libro recoge aspectos de cada una de estas aéreas y las aúna en torno al poroto, siendo este un cultivo típico de los campos chilenos y de nuestras mesas y reuniones familiares», indica la docente.
Concurso de recetas
Además de contar la historia de este producto, el objetivo de las profesionales detrás del libro es valorar los aportes del poroto en la cocina familiar y fomentar su consumo.
Es en este punto donde nace el concurso de recetas, donde buscaron recopilar preparaciones de todos los orígenes y tradiciones gastronómicas de las familias residentes de Chile, y también generar recetas económicas, sostenibles (que consideren algunos productos locales), saludables y en cuya elaboración se incluya a cualquiera de las variedades del poroto como protagonista.
Así, llegaron recetas de las más tradicionales, como los porotos con riendas o porotos con mazamorra, pero también algunas más innovadoras, como la ensalada veraniega de porotos que crearon Katleen Mardones y Benedicta Lucero y que obtuvo el tercer lugar en Ensaladas y Sopas.
Esta receta, cuenta Katleen Mardones, «consiste en unir los ingredientes principales que se utilizan para preparar los porotos granados y la ensalada a la chilena en una sola preparación que sea más fresca y atractiva: porotos, choclo, tomate y cebolla».
«La elegí porque dentro de mi profesión (soy nutricionista ) debemos tratar de incentivar el consumo de algunos grupos de alimentos que suelen ser menos consumidos por la población, generalmente me ha pasado dentro de la consulta que las personas comentan que prefieren consumir legumbres más en el invierno que en el verano y transformándolas en ensalada consideré que es una manera más creativa pero igualmente fácil de incentivar su consumo», relató la participante.
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