La lengua no solo detecta el gusto, sino que también puede captar olores, según una investigación que arroja nueva luz sobre cómo percibimos el sabor.
Se sabe desde hace mucho tiempo que la lengua detecta si algo tiene un sabor dulce, agrio, salado, amargo o umami (sabroso y alcalino) gracias a las células que transmiten receptores del gusto: proteínas que interactúan con determinadas moléculas en los alimentos.
Pero ahora parece que la lengua puede tener más de lo que se pensaba anteriormente cuando se trata de determinar el sabor, y los investigadores revelan que las células del gusto también contienen proteínas que detectan el olor.
Los expertos dijeron que los hallazgos cuestionan la idea de que el sabor de la comida y su olor se detectan por separado en la boca y la nariz y solo se combinan en el cerebro para producir una impresión general de sabor.
En su lugar, podría ser que las moléculas de olor también desencadenen una respuesta en la boca, por ejemplo, al ajustar un sabor. Sin embargo, el equipo destacó que los resultados no socavan la importancia o el papel de la nariz en la captación de aromas.
«No estoy diciendo que [si] abres la boca, hueles», dijo el Dr. Mehmet Hakan Ozdener, del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia, quien dirigió la investigación.
Pero Ozdener comenta que los hallazgos abren la posibilidad de usar olores para engañarnos y hacer que comamos de manera más saludable, por ejemplo, agregando una muy baja concentración de olor a un alimento para hacernos pensar que es más dulce de lo que es, lo que reduciríala necesidad por el azúcar, ayudando a afrontar la crisis de obesidad. «Esta es una oportunidad única», dijo.
En un artículo publicado en la revista Chemical Senses, Ozdener y sus colegas informan cómo utilizaron por primera vez ratones modificados genéticamente para identificar la ubicación de los receptores olfativos, y revelaron que efectivamente aparecieron en las células del gusto.
Luego, los investigadores recurrieron a las células gustativas humanas y descubrieron que contienen proteínas reveladoras que se sabe que son importantes en otras células que pueden detectar olores.
El equipo descubrió que las células del gusto humano respondían a las fragancias, incluido un compuesto con olor a clavo de olor llamado eugenol, aunque la concentración de estas sustancias estaba por debajo del nivel necesario para desencadenar una respuesta de sabor.
También encontraron evidencia de que las células gustativas pueden tener receptores de olor y sabor que interactúan con moléculas similares, lo que respalda la idea de que las señales de los receptores pueden interactuar.
Sin embargo, Ozdener dijo que aún no estaba claro si las señales de los receptores olfativos se envían directamente al cerebro, o si la información se combina primero en la boca.
El profesor Johannes Frasnelli de la Université du Québec à Trois-Rivières, que no participó en el estudio, dijo que las investigaciones anteriores habían demostrado que los receptores olfativos no se limitan a la nariz.
«Sabemos que los receptores olfativos se pueden encontrar en muchos tejidos distintos de la mucosa olfatoria y en muchos casos aún no sabemos la función y las implicaciones de esto», dijo. “Por ejemplo, los receptores olfativos se encuentran en las células espermáticas; parecen jugar un papel en guiar las células al óvulo».
El profesor Charles Spence de la Universidad de Oxford también dio la bienvenida a la investigación, pero dijo que era demasiado temprano para hablar de su uso para combatir la obesidad.
Sin embargo, Spence dijo que la investigación podría ayudar a desentrañar algunos de los fenómenos inexplicables en torno al gusto, señalando que experimentos anteriores han encontrado que las personas todavía pueden discriminar entre los alimentos que solo se diferencian por sus olores, incluso cuando su nariz no estaba involucrada.
«Hay más para probar de lo que nos dimos cuenta», dijo. «Creemos que todo está muy bien entendido, es simple, y sin embargo hay algunas cosas extrañas en espera de explicación, y el descubrimiento de este tipo de sensibilidad podría ser parte de esa historia emergente».
Fuente: The Guardian
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