Cuando la cocina se convirtió en arte

La gastronomía que vivimos en nuestros días es herencia de la que vivieron nuestros antepasados. Y si ha habido un período que, a lo largo de la historia, ha definido la realidad actual de la cocina ha sido el del Renacimiento, época en la que tiene lugar la transición acontecida, especialmente en la Europa Occidental durante los siglos XV y XVI, entre el medievo y la Edad Moderna.

Y es que si la Edad Media ha sido tradicionalmente calificada como una época de paréntesis en la historia universal, oscurantista, aislacionista y atrasada, la Moderna, con la transformación llevada a cabo por el Renacimiento, fue una vuelta a la Edad Antigua. Se renovaron los votos por el antropocentrismo y se dejó a un lado el teocentrismo medieval y volvieron valores de la cultura grecolatina que auspiciaban alimentar tanto intelecto como apetencia.

Fue en Italia, verdadero núcleo del Renacimiento, con la ciudad Florencia como epicentro, donde la riqueza creativa del periodo eclosionó en mayor grado y elevó la cocina, como un arte más, a una cota estética nunca antes alcanzada. Porque si la cocina anterior, heredera en gran medida de la griega y la romana, sentó ciertas bases de las cocinas europeas y el empleo de carnes como las de pollo o cerdo, pescados como el bacalao o el arenque, cereales como el centeno o la cebada, vegetales como las coles o las cebollas, frutas como los cítricos y otros ingredientes como el vino, las especias, el azúcar o el vinagre, la del Renacimiento aportó la técnica, el pleno placer por ellos y el refinamiento más elevado a la hora de sentarse a comer.

La ostentación, la opulencia, el lujo y la satisfacción de placeres comenzaron a ser pilares gastronómicos, una cocina fastuosa, estética en apariencia, sumamente elaborada y con una nueva concepción comenzaba a imperar. Los ingredientes que tradicionalmente se encontraban en las despensas más humildes empezaban a llenar la de los más ricos, la influencia de otras culturas se consideraba más allá de que el que se tuviese enfrente fuese enemigo. Todo lo relativo a la cocina y a la buena mesa era motivo de gran interés para los gastrónomos renacentistas.

Tal importancia toma la buena mesa, la buena alimentación, calidad de los ingredientes y dedicada preparación de los mismos, como el imprescindible arte del saber estar en la mesa. Tanto es así, que la actividad editorial más culinaria de entonces pasaría de ofrecer recetarios con explicaciones escuetas en comparación a amplísimos compendios que prestarán atención no solamente a la elaboración y preparación, sino también al comportamiento de los comensales o la disposición de los diferentes elementos de una mesa.

Otro punto, quizás el más importante, donde fue especialmente notable el Renacimiento gastronómico: la veneración de los cocineros. Hasta el momento el papel que jugaban se limitaba a cumplir con los gustos de sus señores, cocinar los platos tal y como deseaban y nada más, pero con esta época de florecimiento en todos los ámbitos y renovada importancia del hombre como ser, los chefs comenzaron a ser valorados en su justa medida, fueron liberados de ataduras a la hora de ponerse entre fogones y vivieron un reconocimiento a la altura de los eruditos que gozaban ya de consideración.

Si en el medievo cumplían órdenes, en la Edad Moderna los cocineros rompen con ello y desarrollan una cocina diversificada y moderna, con nuevas miras, abiertas a nuevos ingredientes y centrada en una elaboración más cuidada, que preste atención a los procesos que requiere cada una de las materias primas y de rienda suelta a la creación. Uno de ellos, Bartolomeo Scappi, conocido con el sobrenombre de Platina y cocinero privado del Papa Pío V, recogió en su notable obra El arte de cocinar las cualidades que todo chef debía reunir.

El profesional de la cocina, según contaba, debía poseer extraordinarios conocimientos técnicos, para conocer al detalle los procesos que requería cada uno de los ingredientes, ser un gran conocedor de los mismos, para saber qué poder hacer con ellos, tener la capacidad de poder seleccionar los más adecuados para cada preparación y conservarlos de forma correcta, para que en la despensa pudiese aguantar el máximo tiempo posible. Así, la gastronomía del Renacimiento se enriquecía a nivel técnico, estético y cualitativo entre otros factores, a falta del que cerraría el círculo de aquella particular revolución: las aportaciones que los conquistadores europeos trajeron de nuevos mundos.

Frutas y verduras coloreadas sobre gran mancha de tinta. Leonardo Da Vinci. Manuscrito B. Se cuenta que laa cocina era uno de los grandes placeres de Da Vinci, uno de los mayores genios de la historia. Se dice que dejaba abandonado alguno de sus encargos pictóricos para realizar mezclas de ingredientes y elaborar platillos junto al jefe de cocina de la corte de Ludovico. Cabra en gelatina, pudín de mosquito blanco, medallones de anguila, intestinos hervidos, lomo de serpiente o pastel de abeja, son algunos de los platillos que Leonardo creó para todo tipo de personas: tristes, groseras, pobres o los que se limpiaban las manos en el mantel.

El Renacimiento supuso toda una revolución en la concepción de la cocina en sí misma, pero la metamorfosis gastronómica completa se produjo con el inicio de grandes expediciones hacia América, Asia y África desde el siglo XV y anteriores, pero especialmente entre el XIV y el XVII.

Durante este período varias fueron las empresas comerciales y coloniales iniciadas por exploradores del Viejo Continente como las del veneciano Marco Polo que se encaminaban a Oriente o las de portugueses y españoles al Nuevo Mundo, América, después del descubrimiento realizado por Cristóbal Colón en 1492.

Este devenir entre continentes fue el responsable de que en Europa se introdujesen nuevos productos que cambiarían para siempre nuestra concepción de la gastronomía. Así pues productos ahora tan comunes como el maíz, tubérculos varios, el café, el tomate, el pavo, el boniato o la habichuela (o chauchas) llegaron de tierras americanas para conquistar poco a poco, a los paladares europeos. Por lo demás, las exóticas especias asiáticas que tanto eran utilizadas en las mesas de gran abolengo se afianzaron en las despensas y, de este modo, costumbres como emplear el azúcar como condimento de carnes fueron desterradas con el abanico de posibilidades que ofrecía este escenario nuevo.