¿Conoces el punche, dulce tradicional poblano de Día de Muertos?

Se sabe que el primer registro que se tiene de este platillo es en 1844 y era una bebida que se tomaba caliente en esta temporada

Lizzette Vela

01/11/2023 11:00am

El punche es un dulce típico de Puebla y Tlaxcala, con una antigüedad de más de 150 años y que sólo se elabora en la temporada de Día de Muertos, pero con el pasar de los años ha ido perdiendo su tradicionalidad.

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Este dulce poblano casi extinto se elabora especialmente para el Día de Muertos, con maíz azul o cacahuacintle y agua de azahar, ingredientes característicos de la temporada, ya que la cosecha de este maíz es únicamente entre los meses de octubre y febrero.

Existen varias formas de preparar punche, ya que su elaboración no es tan compleja, para ello, el maíz tiene que pasar por un proceso de remojo, molienda, mezclarse con otros ingredientes que le dan un toque particular y cocerse hasta que adquiere una consistencia parecida a la gelatina aunque un poco pastosa, sin llegar a ser empalagosa.

Anteriormente, este dulce se solía preparar para colocarse en la ofrenda o altar de Día de Muertos, en la zona de Cholula, Atlixco y la ciudad de Puebla, también se vendía en el Mercado La Victoria o en las dulcerías ubicadas en la 6 oriente, en el Centro Histórico. Actualmente, hay varias versiones de recetas de este dulce.

Se sabe que el primer registro que se tiene del punche es en 1844, en el libro de recetas de una cocinera, donde además se da cuenta de que se tomaba caliente.

¿Cómo preparar el dulce punche?

Ingredientes:

1 1/2 litros de agua
1/2 kg de granos de maíz azul
8 gotas de agua de azahar
10 flores de naranjo
1 rajita de canela
2 clavos de olor
2 hojas de planta de higo
1 pizca de anís
Azúcar al gusto
Aceite

Procedimiento:

1.- Se pone a hervir un litro de agua con la rajita de canela, los dos clavos de olor, la pizca de anís, las dos hojas de higo y las 10 flores de naranjo, previamente lavadas, hasta que suelten el sabor. Una vez que el agua esté hirviendo, se agrega el azúcar al gusto, hasta que se disuelva e integre con el agua

2.- El medio kg de maíz azul se muele en el metate, en seco, hasta obtener un polvo de textura fina. Posteriormente, se cuela por un colador hasta obtener los polvos más finos del maíz y poder separarlo del bagazo.

3.- En medio litro de agua fría se disuelve el polvo de maíz hasta obtener la textura de un atole espeso. Procurando no dejar ningún grumo.

4.- En el agua hirviendo (previamente con los condimentos) se agrega la mezcla del maíz azul. Se mueve de forma constante para que no se queme hasta obtener una pasta espesa. Al mismo tiempo de la cocción del maíz, se añaden las 8 gotas de agua de azahar, o en su defecto, una cucharadita de esencia de azahar. Esto se hará en una cazuela de barro o cazo de cobre y con pala de madera, cuidando que no se pegue en la cazuela.

5.- En refractarios individuales o familiares se unta aceite con ayuda de la yema de los dedos.

6.- La mezcla se vierte en los refractarios y se deja enfriar. Una vez frío, se puede meter al refrigerador para mayor durabilidad, se desmolda y se sirve.