El cambio climático y los Chiles en Nogada

Calpan, característico por producir chile poblano, se ha convertido en sede de la elaboración del “Chile en Nogada”

Arlette Orozco (Cultura)

15/08/2024 5:15pm

Estamos en agosto y con este mes llega la temporada de los “Chiles en Nogada” platillo típico poblano que surge en 1821, justo cuando México se declaraba un país independiente, es una joya gastronómica con aires de esperanza nacida en el Convento de Santa Mónica en manos de monjas que se encontraban agradecidas con el ejército Trigarante y el líder insurgente Agustín de Iturbide.

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Desde esa época se ha convertido en patrimonio gastronómico de la República Mexicana, la receta ha pasado de generación en generación, ha sido elaborada por mujeres poblanas y replicada por sus hijas y nietas que la han aprendido a la perfección.

Este año visité el municipio de Calpan, característico por producir chile poblano y todas las frutas necesarias para la elaboración del plato; gracias a ello y al igual que municipios aledaños, se ha convertido en sede de la elaboración del “Chile en Nogada”; cada fin de semana de agosto desde hace varios años, se realiza una feria para conmemorarle, las calles del lugar se adornan de verde, blanco y rojo, hay música en el palacio municipal y miles de turistas esperan degustar esta delicia. ¡Que hermoso!

Pero este año, algo está pasando detrás de la feria, dentro de toda esta atmosfera festiva está sucediendo un fenómeno que me resulta preocupante; al entrar y salir del municipio se encuentra un señor de la tercera edad, don Emilio, de huaraches y sombrero vende manzanas, higos, duraznos, capulines y peras en compañía de un pequeño de aproximadamente siete u ocho años.

Vende su fruta en treinta o treinta y cinco pesos la medida y aun con lo barato del producto, poca gente se acerca a comprarle; encaminé mis pasos hacia él y establecimos una amena conversación que me ha abierto los ojos, externa que además de comerciante, es agricultor, durante todo el año cultiva diferentes tipos de frutas y verduras, pero en el mes de mayo, prepara su campo para producir chiles poblanos, cuando crecen grandes y verdes los vende a las cocineras de la región quienes posteriormente los preparan para venderlos en la feria.

Los vecinos de Calpan crean una red impresionante de comerciantes que tienen árboles de duraznos, nogales, perales, granados y que durante años han trabajado bajo los rayos del sol, han cuidado con dedicación sus tierras, las han protegido, han conservado las semillas más puras y se han preocupado por ofrecer siempre el mejor producto; entre ellos se han apoyado, pero este año no se pudo, este año se atrasó la producción, los cambios climáticos han provocado una escasez de agua preocupante en los campos Cholultecas y el desarrollo agrario se ha detenido como se detuvo hace cuatro años con una sequía similar.

Dicha conversación me hizo llegar a la obvia conclusión de que los humanos estamos destruyendo nuestra casa, nuestro planeta, estamos contaminando de forma extremadamente acelerada y eso está provocando graves cambios climáticos que desencadenan en afectaciones al campo, este año no hay chiles criollos para los “Chiles en nogada” en esta región y hay quien puede decir: -No pasa nada, lo hay en otras regiones y a final de cuentas, el platillo llega a la mesa de los comensales.

Es verdad, el platillo no deja de existir, la feria continúa como si nada sucediera, nos seguimos quejando de los precios sin observar todo lo que sucede detrás de la elaboración, cuantas manos poblanas tuvieron que trabajar para que nuestro paladar lo deguste, cuanto se le ha pagado al día a las personas que pelan la fuerte nuez, cuanto se han desvelado los niños que ayudan a sus papás a sembrar, cuantos kilómetros tuvo que viajar ese chile que no tuvo oportunidad de crecer aquí.

Don Emilio cuenta que ha perdido la venta de esta temporada fuerte y que ahora debe buscar otras fuentes de ingreso, porque el nuevo ciclo escolar se acerca y su nieto necesita un uniforme nuevo y libretas para la escuela, por fortuna sus árboles frutales lo escucharon y como un acto de bondad y lealtad, le han regalado hermosos y jugosos frutos que ahora vende en la carretera.

A partir de esta conversación mi conciencia ha revolucionado, así como Don Emilio, muchos agricultores están pasándola mal, los productos se encarecen y no somos conscientes del por qué. Nosotros somos los responsables de cuidar nuestro planeta, la comida que llega a nuestras mesas no aparece por arte de magia, muchas manos están involucradas, si contaminamos provocamos cambios climáticos y los cambios climáticos vienen acompañados de sequías, que a su vez provocan decadencia en la agricultura y finalmente, algún día, no habrá más comida.

No obstante, aún estamos a tiempo de seguir degustando estas delicias gastronómicas, no tenemos que hacer nada más que cuidar y valorar lo que ofrece nuestra madre tierra, el trabajo de los productores y la experiencia de quienes preparan los platillos. Hagamos una red de apoyo y conciencia para que los campos sigan activos, para que los agricultores obtengan la remuneración que merecen, para que las cocineras sigan preservando el patrimonio gastronómico y desde luego, no olvides ir a Calpan, Puebla a consumir un delicioso Chile en Nogada.