Chef abre escuela en Bolivia para jóvenes sin recursos

Los estudiantes junto a Claus Meyer

Claus Meyer no está interesado en un reality show, sino em brindar lo que sabe de cocina a gente que lo necesita. No habrá jurados ni confesionarios, sino un programa de formación culinaria llamado Manq’a, que beneficiará a lo largo de tres años a 3000 muchachos y muchachas que cuentan con pocas oportunidades laborales en la ciudad de El Alto, la más joven de Bolivia, que es además una de las más empobrecidas.

Meyer, de 50 años, mandó a preparar 14 casas comunitarias para que se conviertan en escuelas gastronómicas relacionadas a su proyecto. Desde que llegó a Bolivia, el cocinero danés elige pasearse con collares elaborados con distintos tubérculos, que los vecinos de la zona eligieron como agradecimiento. Cabe aclarar que Meyer es uno de los socios fundadores de Noma, elegido el mejor restaurante del mundo en cuatro ocasiones (2010, 2011, 2012 y 2014), y que siempre ha sido un impulsor de los alimentos nativos y de la comida como una de las vías para transformar el mundo. “Me dolió el corazón cuando me comentaron que aquí muchos se alimentan a base de arroz, aceite y azúcar. Ése no es un mensaje que nos muestre la diversidad boliviana, y me gustaría ser una fuente de inspiración para que esto cambie”. Del dicho al hecho hubo solo un paso.

En su infancia, a Meyer le tocó vivir uno de los periodos menos fructíferos de la cocina escandinava, una época negra en la que buena parte de lo que uno se llevaba a la boca era fruto de una industrialización exagerada, en la que hasta las hortalizas se vendían embolsadas. “Por aquel entonces, mi padre se fue a vivir con otra mujer y se alejó de mí”, recuerda. “Mi madre trabajaba y nos las arreglábamos con albóndigas enlatadas y verduras congeladas y secas. Ella ni siquiera cocinaba cuando había alguna celebración importante. A los 15, yo pesaba 100 kilos y debía de ser uno de los chicos más gordos de Dinamarca”. A los 20, Meyer se encontraba en Francia con una familia que representaba todo lo contrario, que tenía una relación de veneración por la comida y que sólo utilizaba viandas frescas. “Y, a pesar de que no sabía nada sobre los problemas globales, sobre nutrición o sobre lo saludable, empecé a relacionar la comida buena y sana con el amor por la niñez y la mala con los divorcios y con un trato menos amable”.

A su regreso a Dinamarca, Meyer impulsó la formación de un movimiento que abogaba por el respeto a la naturaleza y el uso de ingredientes regionales. Noma, el restaurante que creció en un lugar que antes albergaba a una vieja bodega, fue su punta de lanza. “No queríamos ni divertir ni entretener a los clientes con platos extraños que fueran una especie de espectáculo, con sabores artificiales. La idea era llegar a la gente con sencillez, golpearla, sacudir su vida, tratar de que se convirtiera en embajadora de nuestra causa”.

Claus Meyer

Hoy, Dinamarca, que cuenta con más de una docena de establecimientos con alguna estrella Michelín, es un referente gastronómico, y la nueva dieta nórdica no tiene nada que envidiar a la mediterránea. Pero Meyer, al parecer, no está satisfecho, y por eso ahora, en El Alto, busca relacionarse con la Pachamama, la Madre Tierra.

En su país, Meyer ha puesto en marcha un engranaje para la rehabilitación de presos a través de las ollas y los fogones. En Bolivia, a través de su fundación y con la colaboración de su compatriota Kamilla Seidler y del chef venezolano Michelangelo Cestari, ha impulsado Manq’a, un tour por puestitos callejeros con un toque íntimo y casero y la creación de un laboratorio de alimentos que con el tiempo servirá para investigar productos y desarrollar platos propios. Ya puso en marcha un restaurant gourmet llamado Gustu, que da a los jóvenes la oportunidad de formarse y meterse en una gran cocina, “una expresión del territorio”, explica.

El danés busca encontrar un líder capaz de aglutinar esfuerzos, alguien que logre que la gastronomía boliviana se posicione como marca. Pero, en el proceso, brinda atención, saber y confianza a jóvenes de un país que algún día mostrarán el resultado de esa confianza, vital para crecer y construir identidad.

Fuente: Buen Diario