Ruperto de Nola: “Cuando hago papas con arroz en la casa raspan la olla”

El conocido cronista gastronómico reúne en un libro años de investigación sobre la comida nacional, sus recetas y su historia. Rescata el arroz con papas y el charquicán, como también menciona útiles recetas para unas sabrosas criadillas, da pistas para una ruta culinaria en Santiago y confiesa que no le gusta el suchi.

El destacado cronista gastronómico, Augusto Merino, más conocido como Ruperto de Nola, publicó La Cocina Chilena (Catalonia), vasto compendio de recetas de la cocina chilena tradicional, de ambiente familiar y fácil preparación.

El voluminoso libro reúne los platos más representativos de nuestra tradición gastronómica, aderezado con anécdotas y datos de diversos platos, su origen y ámbito cultural. Incluye recetas de sopas, carnes, aves, guisos, panes, postres, confites y licores.

Augusto Merino (Ruperto de Nola) es abogado y desde 1998 es responsable de la crónica literaria de El Mercurio. A su juicio la cocina chilena no es buena por un asunto patriótico, sino que simplemente porque se hace a este lado del mundo.

¿Qué fuentes ocupaste en la recopilación de las recetas que mencionas?

– Recurrí a recetarios de mi madre y de diversas parientas, a revistas femeninas de la primera mitad del siglo y a algunos recetarios del siglo XIX.

¿Qué diferencias hallaste en las recetas de revista de la primera mitad del siglo XX con la época actual?

– La gran diferencia es el tono familiar y bien chileno de las recetas antiguas. Las actuales aspiran sobre todo a cierta «internacionalización» o «globalización», con su dosis más o menos importante de snobismo: no se encuentran fácilmente hoy recetas que tengan charqui, o ají, o huevos duros… Como que se huye de lo propio y de lo casero.

También mencionas en la introducción cierta decadencia que ha habido en algunos platos ¿a cuáles te refieres y a qué factores lo asocias?

– Uno de los platos peor tratados es el charquicán, que fue gloria de nuestra cocina en el  pasado. Hoy parece comida de perro: un puré en que apenas se distingue qué va en él… Creo que este plato, como el ajiaco, la sopa de jigote y muchos otros tradicionales, fue abandonado por seguir modas extranjeras y, habiendo dejado de hacerse por gente exigente, cayó en manos de cocineras ignorantes o que lo hacen todo «a la cundidora», y llegó a transformarse en comida de pensiones para estudiantes pobres.

¿Qué valoras del charquicán?

– Lo rico.

Mac Iver contaba que con los obreros que construían la línea férrea logró cavar un túnel sin dinamita y que la condición era que comían porotos ¿qué rescatas de este producto, sobre todo los porotos granados de esta época, considerados comida de pobre en la Europa
medieval?

– En la Europa medieval prácticamente todo lo que no era carne era considerado comida de pobre. Y así morían los ricos torturados por la gota, que viene por comer mucha carne y poco de todo lo demás. En cambio, los pobres comían fundamentalmente hortalizas y leguminosas (aun el trigo les era difícil, porque por su poder energético se reservaba para los caballos; los cereales de los pobres eran la cebada y la avena, con suerte). Ahora bien, los porotos tienen un contenido proteínico que se potencia con el que tienen ciertos cereales, dando origen a una mezcla extraordinariamente nutritiva. Y es así como se los ha comido en el Mediterráneo desde hace muchos siglos: mezclados con cereales, sobre todo en forma de pastas (o sea, nuestra fórmula de porotos con riendas). Nuestros porotos granados, con choclo, repiten esa combinación exitosísima del Mediterráneo. Y si no hay
choclo ni pastas, la forma más rica de comer porotos es acompañados de pan.

También hablas de las papas con arroz como un risotto ¿Puedes contarnos tus experiencias con tal plato?

– Hay quienes me han increpado por llamar risotto a las papas con arroz: me dicen que en el risotto el caldo o agua se agrega de a poco, y en las papas con arroz, toda de una vez… La diferencia es mínima, por cierto. Lo bueno de las papas con arroz es que, bien hechas,  quedan cremosas. Y son, simplemente, ricas. Pero como es plato sencillo, debe ser hecho con cuidado y a la perfección; en mi casa las hago yo, y cuando las hago, en la cocina
raspan la olla.

¿Costaría mucho hoy que alguien encontrara los platos mencionados por Pablo de Rokha en Epopeya a las comidas y bebidas de Chile?

– No. Pero no en Santiago en casas acomodadas. Sí en las provincias y en las picás.

¿Qué consejo le darías de donde ir a quien se entusiasme con dicha empresa?

– Que vaya a las picás. En la Vega Chica abundan, y también en la zona centro-poniente de Santiago. Hay también unos pocos restoranes más elegantes que ofrecen algunos de esos platos.

¿Qué te parece la influencia en muchos barrios ya de la comida peruana y sus productos?

– Me parece estupenda, porque la peruana es una gran cocina; de hecho, una de las dos grandes de América (la otra es la mexicana). Las mujeres peruanas nos están adiestrando en el arte de sazonar. Lo único que espero es que esta riqueza nueva no haga desaparecer la antigua sazón chilena.

¿En qué consiste la sazón criolla?

– Es simple: orégano, comino y color.

¿Dónde podemos hallar esas berenjenas rellenas que  festinas en el libro?

– En tu casa, haciéndolas. En Chile las berenjenas, salvo en el último tiempo, han tenido mala prensa, inexplicablemente. Se hablaba incluso de «malo como berenjenas…».

¿A qué asocias la mesura en los aliños en la cocina chilena?

– Al genio de la raza, que es austero.  Y al costo de ciertos aliños más exóticos.

¿Qué te parece la introducción del suchi entre los jóvenes y los no tanto en los últimos años?

– A mí personalmente el sushi me repele. Y me parece mal que esta «comida rápida» esté desplazando otras cosas. ¿Por qué no comer como comida rápida, comprada ya hecha, humitas, por ejemplo, hechas con imaginación (rellenas, quizá, a la peruana) o pastel de choclo en masa, o más variedad de empanadas?

¿Podrías darnos una opinión sobre las hamburguesas y las vienesas compradas en los supermercados, tan usadas hoy en día?

– No me parecen nada mal, si son de calidad. Lástima que cuando lo son, son caras. Nada como las hamburguesas, que siempre fueron conocidas entre nosotros como «croquetas», caseras: se las hacían con pan rallado, cebollita frita y perejil. Con eso se mezclaba la carne que era molida en la casa. Gran plato, gran.

En el libro haces mención a la sazón chilena, que sería el orégano, comino y ‘color chilena’ ¿qué te parece el abuso del aliño completo?

– Mal, como todo abuso. Es cosa de no abusar de él y está bien.

El Ciudadano