Uno de los ingredientes más polémicos de la cocina mexicana es el acitrón. Es un ingrediente ilícito, cuya comercialización está restringida, pero en algunas ocasiones podemos encontrarlo en la rosca de reyes gracias al mercado negro. ¿Pero a qué se debe esta restricción? La respuesta es sencilla: porque tiene al borde de la extinción a la biznaga.
El consumo excesivo de acitrón durante las fiestas decembrinas tiene en peligro de extinción a la población de biznagas, un cactus típico del que se extrae este dulce. Hay dos temporadas en el año en que la demanda de acitrón es preocupante. La primera es en la época de chiles en nogada, pues el relleno lo incluye. La segunda es a principios de enero, donde se utiliza para decorar la rosca de reyes.
El acitrón se produce por la cocción con azúcar de la pulpa de una biznaga dulce. En otras épocas, la coacción se hacía con la reducción de aguamiel pulquero. Para que la biznaga sea dulce requiere un tiempo de maduración mínimo de sesenta años. El tiempo que implica mantenerla hace inviable el cultivo domesticado.
Aunque la pulpa de biznaga es una tradición milenaria, su extracción está restringida. En 2005, la SAGARPA clasificó a la biznaga dulce por una especie protegida. Desde entonces, es un delito penal procesar la pulpa y comercializarla. De acuerdo con la ley, vender acitrón está penado con 9 años de cárcel y una multa.
Desgraciadamente la venta de acitrón no se detiene. De acuerdo con medios nacionales, existen comerciantes en el mercado de dulces de la Merced que desde hace más de 25 años venden este producto. La venta por debajo del agua sucede con naturalidad. Al entender la importancia que la biznaga tiene a nivel ecológico, valdría la pena reducir, si no es que erradicar, el consumo de platillos con acitrón.
Foto: Agencias
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