Demos gracias a las moscas por la cerveza aromática

El secreto de una buena cerveza no está en la cebada ni en el lúpulo sino en el hongo Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura, responsable del dióxido de carbono que da el gas y el alcohol de esta bebida, emite varios aromas frutales. Un nuevo estudio demuestra que el hongo lo hace para atraer a las moscas, para que los insectos propaguen sus células como si fuera polen de las flores. Nosotros, los humanos, no estamos invitados a esta fiesta, pero igual sacamos provecho: una cerveza mucho más sabrosa.

La levadura se usan en la elaboración de la cerveza, el vino y el pan desde tiempos inmemoriales. Estos hongos se alimentan de los azúcares que contienen los cereales o el mosto y los convierten en dióxido de carbono y alcoholes. Esto hace que el pan suba, aunque pierde el alcohol durante la cocción. En el vino, el gas se deja escapar, pero se conserva en el caso de los espumosos y la cerveza. Pero la levadura emite también otros componentes orgánicos volátiles, del grupo de los ésteres, muy aromáticos, como el acetato de etilo -antiguamente conocido como éter del vinagre-, el acetato de isoamilo -hoy usado como aromatizante- o el acetato de feniletilo, cuyo olor recuerda al de algunas flores.

“El papel de la levadura en el sabor de la cerveza y el vino es bien conocido”, dice Kevin Verstrepen, biólogo y genetista de la Universidad Católica de Lovaina, Bélgica. Verstrepen, durante su doctorado, caracterizó el gen de la levadura llamado ATF1, principal responsable del sabor y aroma frutal de las células de este hongo. “Lo que se desconocía era porqué tenían un gen del aroma como el ATF”. El biólogo comprobó que una nube de moscas de la fruta que se había escapado del laboratorio se paseaba sobre un frasco con levadura. Con la ayuda de neurocientíficos especializados en insectos, ahora entendió la realción mosca, levadura y efecto.

El belga llevó a cabo estudios con una cepa silvestre de la S. cerevisiae muy aromática y 50 ejemplares de Drosophila melanogaster, la mosca de la fruta, para comprobar la hipótesis. En un cuadrilátero mantuvieron cuatro corrientes de aire procedentes de las esquinas. De dos opuestas, salía aire sin mas, pero de las otras dos, de una salía el aroma de la levadura sin modificar y de la otra la del hongo inodoro. Desde encima, crearon una zona de vacío para que las distintas corrientes no se mezclaran, dibujando así cuatro zonas separadas.

Las moscas se empezaron a juntar en la zona de la que procedía el olor de la levadura no modificada genéticamente. Repitieron las pruebas decenas de veces, siempre con el mismo resultado. Con la ayuda de los neurocientíficos Emre Yaksi y Bassem Hassan, del centro Flanders de Investigación en Neuroelectrónica y de la Escuela de Medicina de la Universidad Católica de Lovaina respectivamente, investigaron en paralelo la respuesta neuronal de las moscas. En los extremos de sus antenas reside su sistema olfativo. Comprobaron que según de que levadura se tratara, su bulbo olfativo mostraba patrones diferentes.

Al igual que las flores, que tientan a los insectos con su néctar para que se lleven consigo su polen, la levadura sacrifica parte de su población para que otras células del hongo se enreden en las patas y cuerpo del insecto y proliferen allá donde éste vaya. “Las moscas son fuertemente atraídas por las células de la levadura normal en comparación con la levadura mutante que no produce ésteres”, comenta el neurocientífico Emre Yaksi. “Sabiendo que los ésteres hacen que la cerveza sepa tan bien, parece que los mismos aromas que nos permiten disfrutar de la cerveza probablemente evolucionaron para atraer a las moscas y ayudar a la levadura a expandirse”, añade.

“El agradable aroma de la cerveza se lo debemos a las moscas”, confirma Verstrepen. ¡Bendita simbiosis!