El empaque altera el sabor de la leche

Por: Gerardo Sifuentes

La industria de los lácteos busca preservar la calidad y seguridad de sus productos mientras se mantenga el sabor más fresco posible para los consumidores. Hasta la fecha, los diseñadores se han centrado en crear recipientes que bloquean la luz para conservar la frescura, pero se sabe poco acerca de cómo el envase en sí mismo influye en el sabor de su contenido. Un nuevo estudio publicado en el Journal of Dairy Science, confirma que los empaques afectan el sabor de su contenido lácteo, y las cajas de cartón no conservan la frescura de la leche tan bien como los envases de vidrio y plástico.

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La investigadora que lidera el proyecto, la doctora MaryAnne Drake, del Departamento de Alimentos, Bioprocesamiento y Ciencias de la Nutrición de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, EE. UU., explicó que «la leche es más susceptible a los sabores desagradables relacionados con el empaque que muchas otras bebidas debido a su delicado sabor”. Además de la oxidación ligera, «el sabor de la leche puede verse afectado por el intercambio de compuestos del envase en la leche y por la absorción de los sabores y aromas de los alimentos del entorno de refrigeración».

¿Cómo realizaron la investigación?

Para cuantificar los impactos del empaque en el sabor, los investigadores examinaron leche pasteurizada entera y descremada, almacenadas en seis recipientes de 236 ml, cajas de cartón, tres bidones de plástico (hechas de diferentes plásticos), una bolsa de plástico y vidrio como control. La leche se almacenó en oscuridad total para controlar la oxidación ligera y se mantuvo fría a 4°Celsius.

Las muestras se analizaron el día del primer procesamiento, luego nuevamente a los cinco, diez y quince días después. Un panel examinó las propiedades sensoriales de cada muestra y el equipo de investigación realizó un análisis de compuestos volátiles para comprender cómo se mezclaba el envase con la leche. Finalmente, las muestras se sometieron a una prueba a ciegas de sabor el día 10 para ver si los catadores podían notar alguna diferencia entre la leche almacenada en el cartón o la jarra de plástico en comparación con la leche envasada en vidrio.

¿Qué descubrieron?

Los resultados mostraron que el tipo de paquete influye en el sabor de la leche, y que la leche descremada es más susceptible a los impactos en el sabor que la leche entera. De los diferentes tipos de envases, las cajas de cartón y la bolsa de plástico conservan menos la frescura de la leche debido a la absorción del sabor por parte del cartón y la transferencia del sabor del cartón a la leche. La leche envasada en cajas de cartón, de hecho, mostró distintos sabores desagradables, así como la presencia de compuestos del cartón. Los resultados finales muestran que, mientras que el vidrio sigue siendo un recipiente ideal para conservar el sabor de la leche, los recipientes de plástico brindan beneficios adicionales al mismo tiempo que mantienen la frescura en ausencia de exposición a la luz.

Los envases de cartón son el tipo de empaque más utilizado para los programas de comidas escolares en los Estados Unidos, mientras que en México la leche que distribuye el gobierno se hace por lo general en bolsas de plástico. Estos hallazgos son especialmente relevantes para considerar cómo los niños pequeños consumen y disfrutan la leche.

“Estos hallazgos sugieren que la industria y los encargados de políticas alimentarias deberían considerar la búsqueda de nuevas alternativas de envases para la leche que se sirve”, dijo Drake. Con el tiempo, las consecuencias del uso de envases de leche que aportan sabores desagradables significativos pueden afectar la forma en que los niños pequeños perciben la leche tanto en la infancia como en la edad adulta.

El estudio El papel del envase en el sabor de la leche fluida, liderado por la doctora DC Cadwallade y sus colegas, fue publicado en el Journal of Dairy Science de editorial Elsevier, el 7 de noviembre de 2022.

Con información de: www.journalofdairyscience.org

Ilustración: Ivan Rojas

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