Aunque en la publicidad a menudo las hamburguesas hechas a base de plantas se comparan con las de origen animal, la forma en la que estas expresan sus proteínas son totalmente distintas. Lo que no se menciona es que el cuerpo humano lo que utiliza son los aminoácidos contenidos en las proteínas, no las proteínas en sí mismas. Es la concentración y digestibilidad de los aminoácidos lo que hace la diferencia.

Un nuevo estudio de la Universidad de Illinois y la Universidad Estatal de Colorado, utilizó el llamado puntaje de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS) de la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO) para comparar la calidad en este sentido de las hamburguesas de carne de res y cerdo y las hamburguesas a base de plantas de dos marcas comerciales.

Proteínas y aminoácidos

“En términos de ingredientes vegetales, estos generalmente tienen una calidad de proteína más baja que los ingredientes animales debido a concentraciones más bajas y menor digestibilidad de los aminoácidos que contienen”, explica por correo electrónico Hans Stein, profesor del Departamento de Ciencias Animales y la División de Ciencias Nutricionales en la Universidad de Illinois. “Entonces, incluso si la concentración de proteína en un ingrediente vegetal es la misma que en un ingrediente animal, generalmente existen diferencias entre los ingredientes, y no es tan importante la cantidad que obtenemos: los humanos necesitamos aminoácidos digeribles”.

De esta manera, el coautor del estudio comparativo, publicado en la revista de revisión por pares European Journal of Nutrition, explica que esto trae consecuencias en cuanto a su consumo. Stein explica a El Ciudadano:  “Para la mayoría de los adultos, es posible diseñar una comida basada solo en proteínas vegetales que cumplan con los requisitos de todos los aminoácidos indispensables, si se incluye la proteína de soya, por ejemplo. Pero para los niños, adolescentes, mujeres lactantes y muchas personas mayores, es prácticamente imposible satisfacer los requisitos de todos los aminoácidos indispensables utilizando solo ingredientes de origen vegetal. Entonces, para estos grupos de edad, no es recomendable comer solo alimentos de origen vegetal: necesitarán leche, carne, huevos o pescado para complementar la baja calidad de los alimentos vegetales y asegurarse de que reciben suficientes aminoácidos en la dieta”.

Punto por punto

El puntaje DIAAS se centra específicamente en la digestibilidad de los aminoácidos esenciales, y tiene como objetivo poner herramientas más precisas en manos de nutricionistas y programas de asistencia alimentaria en todo el mundo. Los investigadores alimentaron a cerdos con diferentes tipos de hamburguesas para conocer el su respectivo puntaje. Emplearon estos animales por ser considerados por la FAO como los sujetos  de investigación recomendados para estudios con el DIAAS. Para la comparativa utilizaron hamburguesas de carne de puerco y hamburguesas de carne magra de res, hamburguesas a base de soya y otras a base de chícharos.

Las hamburguesas se comen típicamente con un bollo, por lo que los investigadores también analizaron la calidad de las proteínas de las hamburguesas y los bollos juntos. Debido a que los productos a base de granos, como los panes para hamburguesas, ofrecen una baja calidad proteica, alimentarse con el pan y en empanadas juntos redujo los valores de DIAAS. Tanto las hamburguesas de carne de res como las de cerdo, servidas sin pan, calificaron como fuentes “excelentes” de proteína. La hamburguesa con base en plantas, cuando se sirve sin pan, también se calificó como una excelente fuente de proteínas para niños de 3 años en adelante, pero no para niños menores de 3 años. La hamburguesa a base de chícharos, sin pan, era una «buena» fuente de proteína para niños de 3 años en adelante. Consumir hamburguesa de soya junto con un panecillo redujo el valor DIAAS a «bueno» (para mayores de 3 años). Pero cuando se consumían empanadas de carne de cerdo o de res magra al 80% junto con panecillos, los valores de DIAAS seguían siendo superiores para el grupo de más de 3 años, lo que demuestra que estas combinaciones satisfacían las necesidades de todos los aminoácidos esenciales.

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La conclusión es que la calidad proteica de las hamburguesas de origen animal es mayor que la de las hamburguesas de origen vegetal. Sin embargo, para las personas mayores de 3 años, la hamburguesa de soya  tiene una calidad de proteína comparable a la hamburguesa de carne magra al 80%. 

Stein menciona en un comunicado: “Esto también es muy importante en los países en desarrollo donde puede haber poco acceso a proteínas de origen animal, especialmente para los niños. En algunos países, la mayoría de los niños carecen de aminoácidos. Eso es extremadamente grave porque, si los niños no obtienen los suficientes, su desarrollo cerebral puede verse afectado. En esos casos, es especialmente importante diseñar una estrategia para incorporar proteínas de alta calidad en sus dietas».

Con información de aces.illinois.edu, European Journal of Nutrition, entrevista vía correo electrónico.

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