¿Se puede deshervir un huevo cocido?

Para comprenderlo debemos entender primero qué es una proteína: una molécula muy grande formada por otras más simples, los aminoácidos, como las cuentas de un collar. Cada proteína aparece plegada –podríamos decir que retorcida– de una forma muy especial y única. Y lo más interesante de todo es que este plegamiento es el que proporciona su funcionalidad, su utilidad en los procesos bioquímicos en los que participa.

Este plegamiento o estructura tridimensional es estable, pero puede desaparecer por efecto del calor: se dice entonces que la proteína está desnaturalizada. Eso es justamente lo que sucede cuando hervimos un huevo: sus proteínas pierden su forma característica y, por tanto, sus propiedades.

Que se pueda recuperar la estructura de una proteína desnaturalizada es algo que podría reducir sensiblemente los costes en los procesos de la industria biotecnológica. Hasta ahora el proceso para conseguirlo es lento –se tardan cuatro días–, lo que significa que es costoso. Con el nuevo proceso desarrollado por este grupo de científicos se conseguiría en unos minutos. Lo que hicieron fue cocer un huevo de gallina durante veinte minutos a 90 ºC.

Después extrajeron una proteína que está presente en grandes cantidades en la clara, la lisozima, y la sometieron a un doble proceso: por un lado le añadieron una sustancia proveniente de la urea y luego la revolvieron a altas velocidades con un aparato que los científicos diseñaron para tal efecto. De este modo, consiguieron devolver la lisozima a su forma normal.